Mutu Gizi, Karakteristik Fisik dan Total Bakteri Asam Laktat Kefir Susu Kambing Berfortifikasi Vitamin D3 pada Berbagai Waktu Simpan

Abstract

Latar belakang : Waktu simpan merupakan faktor penting yang memengaruhi kualitas produk pangan saat dikonsumsi. Kualitas mutu gizi dan karakteristik fisik kefir susu kambing berfortifikasi vitamin D3 dapat mengalami perubahan selama masa penyimpanan kefir. Tujuan : Menganalisis mutu gizi, karakteristik fisik dan total bakteri asam laktat kefir susu kambing berfortifikasi vitamin D3 pada berbagai waktu simpan. Metode : Penelitian eksperimental dengan rancangan penelitian acak lengkap. Penyimpanan kefir dilakukan pada suhu 5oC dan pengambilan data dilakukan pada penyimpanan hari ke-0, 3, 6, 9, dan 15. Kandungan vitamin D3 diuji dengan metode spektrofotometri, protein dengan metode Bradford, lemak dengan metode Babcock, total bakteri asam laktat dengan metode Total Plate Count, viskositas dengan metode Ostwald, dan derajat keasaman dengan pH meter. Hasil : Tidak terdapat pengaruh waktu penyimpanan pada konsentrasi vitamin D3 (p=0,677), protein (p=0,678), dan lemak (p=0,171). Terdapat pengaruh waktu penyimpanan pada hasil uji pH (p=0,01), total bakteri asam laktat (p=0,02) dan viskositas (p=0,0001) kefir. Total BAL mengalami peningkatan yang sejalan dengan kadar pH yang mengalami penurunan hingga hari ke-15. Viskositas mengalami fluktuasi, namun memiliki kecenderungan menurun selama penyimpanan 15 hari. Kandungan protein dan vitamin D3 tertinggi pada penyimpanan hari ke-6, sementara kandungan lemak tertinggi pada penyimpanan hari ke-15. Simpulan : Waktu penyimpanan kefir susu kambing berfortifikasi vitamin D3 selama 15 hari dapat memengaruhi nilai pH (3,79), total asam laktat (49,1 x109 cfu) dan viskositas (0,026 cP) sementara tidak memengaruhi kadar lemak (8,63%), protein (0,69%) dan vitamin D3 (51,1 IU).