Total Bakteri Asam Laktat, Aktivitas Antioksidan, dan Uji Penerimaan Yoghurt Sinbiotik dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L)

Abstract

Latar Belakang : Sindrom metabolik dapat diminimalisir dengan mengonsumsi bahan makanan yang mengandung sinbiotik, tinggi antioksidan, dan tinggi serat. Yoghurt sinbiotik dengan penambahan ekstrak kayu secang dapat menjadi alternatif minuman bagi penderita sindrom metabolik. Tujuan : Menganalisis pengaruh penambahan ekstrak kayu secang pada yoghurt sinbiotik terhadap total bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan, dan penerimaan. Metode : Penelitian ini merupakan true experimental dengan rancangan lengkap satu faktor, yaitu penambahan ekstrak kayu secang 0%, 0,1%, 0,3%, dan 0,5%. Analisis total bakteri asam laktat menggunakan uji Total Plate Count, analisis aktivitas antioksidan menggunakan uji 1-1-diphenyl-2-picrylarazyl (DPPH), dan uji penerimaan. Uji normalitas menggunakan Shapiro Wilk. Analisis statistik selanjutnya menggunakan Kruskal-Wallis, Friedman, dan Wilcoxon. Hasil : Terdapat pengaruh pada total bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan, dan uji penerimaan. Rerata total bakteri asam laktat tertinggi pada kontrol yaitu 903,73x1012 yang masih sesuai dengan SNI yaitu 107 CFU/mL. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada penambahan ekstrak kayu secang 0,5%. Pada uji penerimaan memberikan pengaruh terhadap keseluruhan. Produk terbaik terdapat pada yoghurt dengan penambahan ekstrak kayu secang 0,1%. Simpulan : Penambahan ekstrak kayu secang mempengaruhi total bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan, dan penerimaan.