Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Aktivitas Antioksidan, dan Penerimaan Yoghurt Sinbiotik dengan Penambahan Ekstrak Daun Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis)

Abstract

Latar Belakang: Alternatif penanganan kejadian sindrom metabolik dapat dilakukan dengan pemberian diet makanan atau minuman fungsional. Yoghurt sinbiotik dengan penambahan ekstrak daun binahong tinggi antioksidan dan serat dapat menjadi alternatif untuk menurunkan risiko sindrom metabolik. Tujuan: Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun binahong dalam yoghurt sinbiotik terhadap total bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan, dan penerimaan. Metode: Merupakan penelitian true experimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu penambahan ekstrak daun binahong 0% (kontrol); 0,12%; 0,25%; 0,5% dalam yoghurt sinbiotik. Analisis total bakteri asam laktat menggunakan uji Total Plate Count (TPC), aktivitas antioksidan menggunakan 1-1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), sedangkan penerimaan menggunakan uji hedonik. Hasil: Penambahan ekstrak daun binahong dalam berbagai dosis pada yoghurt sinbiotik menurunkan total bakteri asam laktat tanpa pengaruh signifikan (p= 0,145), tetapi masih memenuhi syarat probiotik berdasarkan Standar Nasional Indonesia yaitu lebih dari 107 CFU/ml. Tidak ada pengaruh penambahan ekstrak daun binahong pada aktivitas antioksidan (p=0,297). Penambahan ekstrak daun binahong berpengaruh pada penerimaan warna, namun tidak pada aroma, terkstur dan rasa. Produk terbaik yaitu yoghurt sinbiotik dengan penambahan ekstrak daun binahong 0,12%. Simpulan: Penambahan ekstrak daun binahong pada yoghurt sinbiotik tidak berpengaruh signifikan terhadap total bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan, aroma, tekstur dan rasa; namun berpengaruh signifikan terhadap warna.