Total Bakteri Asam Laktat, Aktivitas Antioksidan, dan Penerimaan Yoghurt Sinbiotik dengan Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum)

Abstract

Latar Belakang : Antioksidan berhubungan dengan stres oksidatif, yang dapat menyebabkan gangguan metabolik. Pangan fungsional yang tinggi akan antioksidan dapat menjadi suatu alternatif pencegahan. Penambahan ekstrak jahe merah pada yoghurt dapat membentuk suatu pangan fungsional yang tinggi akan antioksidan, sinbiotik, dan serat. Tujuan : Menganalisis pengaruh penambahan ekstrak jahe merah dalam yoghurt sinbiotik terhadap total bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan, dan penerimaan. Metode : Merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan percobaan acak lengkap satu faktor, yaitu penambahan ekstrak jahe merah sebesar 0%; 0,1%; 0,3% dan 0,5% dalam yoghurt sinbiotik. Metode Total Plate Count digunakan untuk uji bakteri asam laktat, metode 1-1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) untuk uji antioksidan, dan penerimaan menggunakan uji hedonik. Hasil : Semakin tinggi dosis ekstrak yang ditambahkan pada yoghurt, aktivitas antioksidan mengalami peningkatan yang signifikan (ρ = 0,0001), sementara bakteri asam laktat mengalami penurunan yang tidak signifikan (ρ = 0,085). Penambahan 0,5% ekstrak jahe merah menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar 71% dan bakteri asam laktat sebesar 4,86 x 1013 CFU/ml, dimana syarat probiotik menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah >107 CFU/ml. Penambahan ekstrak mempengaruhi penerimaan secara signifikan (ρ = 0,0001), pada rasa, warna, dan tekstur, tetapi tidak pada aroma (ρ = 0,266). Produk optimal pada penelitian ini adalah yoghurt sinbiotik dengan penambahan 0,1% ekstrak jahe merah. Simpulan : Terdapat pengaruh yang signifikan dari penambahan ekstrak jahe merah pada aktivitas antioksidan, rasa, warna, dan tekstur, akan tetapi tidak terdapat pengaruh pada bakteri asam laktat dan aroma.