Analisis Mikrobiologi dan Mutu Gizi Kefir Susu Kambing Berdasarkan Waktu Fortifikasi Vitamin D3

Abstract

Latar Belakang : Fortifikasi vitamin D3 dilakukan untuk meningkatkan kandungan vitamin D pada kefir susu kambing. Pada saat fermentasi, mikroorganisme di dalam kefir memiliki kurva pertumbuhan yang berbeda. Waktu fortifikasi vitamin D3 yang berbeda diduga dapat mempengaruhi karakteristik mikrobiologi dan mutu gizi pada kefir susu kambing. Tujuan : Menganalisis krakteristik mikrobiologi dan mutu gizi kefir susu kambing berdasarkan waktu fortifikasi vitamin D3. Metode : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap. Perlakuan dalam penelitian ini adalah waktu fortifikasi vitamin D3 yaitu pada jam ke- 0, 6, 12, 18, dan 24 fermentasi kefir susu kambing. Total bakteri asam laktat diukur menggunakan metode Total Plate Count, kandungan Vitamin D3 dengan metode spektrofotometri, protein dengan metode Bradford, lemak dengan metode Babcock, serat kasar dengan metode gravimetri, viskositas dengan metode Ostwald, dan derajat keasaman dengan pH meter. Hasil : Waktu fortifikasi vitamin D3 mempengaruhi kandungan vitamin D3 pada kefir susu kambing (p=0,021). Kandungan vitamin D3 tertinggi didapatkan pada kelompok fortifikasi jam ke-6 (34,65±5,64 IU). Waktu fortifikasi vitamin D3 mempengaruhi kandungan lemak (p=0,001), serat kasar (p=0,0001), viskositas (p=0,010), dan total bakteri asam laktat (p=0,048) kefir susu kambing. Seluruh kelompok waktu fortifikasi mangandung lemak dan serat kasar lebih rendah dibandingkan kelompok kontrol. Jumlah bakteri asam laktat pada seluruh kelompok memenuhi standar Codex (> 107 CFU/ml). Viskositas kelompok fortifikasi jam ke-0, 6, 12, dan 18 lebih rendah dibanding kelompok kontrol dan kelompok fortifikasi jam ke-24. Waktu fortifikasi vitamin D3 tidak mempengaruhi kandungan protein (p=0,262) dan pH (p=0,056) kefir susu kambing, namun terdapat tren menurun nilai pH pada seluruh kelompok waktu fortifikasi. Simpulan : Waktu fortifikasi vitamin D3 mempengaruhi kandungan vitamin D3, lemak, serat kasar, viskositas, dan total bakteri asam laktat pada kefir susu kambing. Kandungan protein dan pH kefir susu kambing tidak dipengaruhi oleh waktu fortifikasi vitamin D3.