Cookies Tepung Beras Hitam dan Kedelai Hitam sebagai Alternatif Makanan Selingan Indeks Glikemik Rendah

Abstract

Latar Belakang: Diabetes mellitus merupakan penyakit karena kelainan metabolik yang jumlah penderitanya mengalami peningkatan tiap tahun. Penderita Diabetes Melitus tipe II membutuhkan makanan selingan untuk mencukupi kebutuhan gizi serta mengontrol kadar glukosa darah. Cookies tepung beras hitam dan kedelai hitam diharapkan memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga dapat dijadikan alternatif makanan selingan penderita DM tipe II. Tujuan: Menganalisis kandungan protein, lemak, karbohidrat, serat, indeks glikemik, dan beban glikemik cookies tepung beras hitam dan tepung kedelai hitam. Metode : Penelitian eksperimental acak lengkap satu faktor yaitu formulasi tepung kedelai hitam sebesar 0%, 15%, 25%, dan 35%. Data kandungan zat gizi dianalisis menggunakan uji One Way Anova, dilanjutkan dengan Uji Tukey, sedangkan analisis tingkat penerimaan menggunakan Uji Friedman. Nilai indeks glikemik ditentukan menggunakan metode IUAC. Hasil : Tepung kedelai hitam berpengaruh nyata terhadap kadar protein, lemak, karbohidrat, dan serat. Nilai indeks glikemik dan beban glikemik dari cookies dengan formulasi 65% tepung beras hitam dan 35% kedelai hitam yaitu 39,74 dan 4,75. Uji organoleptik cookies tepung beras hitam dan kedelai hitam rendah pada tingkat penerimaan rasa yaitu sebesar 2,34. Simpulan : Cookies tepung beras hitam dan kedelai hitam memberikan hasil kadar protein,lemak, karbohidrat, dan serat yang berbeda secara bermakna. Tingkat penerimaan cookies tepung beras hitam dan kedelai hitam rendah pada kategori rasa. Cookies tepung beras hitam dan kedelai hitam memiliki indeks glikemik dan beban glikemik yang rendah yaitu sebesar 39,74 dan 4,75.