Karakteristik Mutu dan Sensorik Pangan Fungsional: Stirred Yoghurt Tersubstitusi Madu dan Pure Pisang Ambon (Musa paradisiaca) dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus Rhmanosus

Abstract

Latar belakang: Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang memiliki banyak sifat fungsional dan dapat digunakan sebagai salah satu media dalam perkembangan probiotik. Lactobacillus rhamnosus, pisang ambon, dan madu terbukti meningkatkan imunitas orang dengan HIV salah satunya melalui perbaikan profil mikrobiota usus dan penyeimbangan oksidatif dalam tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu dan sensorik serta menemukan formulasi terbaik pada stirred yoghurt tersubstitusi madu dan pure pisang ambon. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor, dengan 3 taraf perlakuan(t=3) dan 3 kali ulangan(r=1,2,3). Terdapat 4 variasi dengan perbandingan yoghurt dan pure pisang ambon masing masing T0(1:0), T1(1:0,5), T2(1:1), dan T3(1:1,5) dengan rincian komposisi yoghurt sebagai berikut; (1) T0 terdiri dari 100 gram susu dan 13 gram madu, (2) T1 terdiri dari 100 gram susu, 50 gram pure pisang, dan 13 gram madu, (3) T2 terdiri dari 100 gram susu, 100 gram yogurt, dan 13 gram madu, (4) T3 terdiri dari 100 gram susu, 150 gram pisang, dan 13 gram madu. Analisis sensorik meliputi parameter aroma, rasa, tekstur, dan warna. Analisis mutu meliputi parameter viskositas(metode gravimetri), derajat keasamaan(pH meter), total Bakteri Asam Laktat(BAL)(metode Total Plate Count), dan kandungan energi(bomb kalorimeter). Data organoleptik dianalisis dengan uji Friedman dengan uji lanjut Wilcoxon. Data analisis mutu dianalisis dengan uji one way ANOVA 95% dengan uji lanjut LSD Multiple Comparison. Hasil: Terdapat pengaruh signifikan pada aroma(p=0,037), tekstur(p=0,002), dan warna(p=0,0001) namun, tidak berbeda nyata pada parameter rasa(p=0,072) diantara 4 kelompok perlakuan dengan nilai rata-rata tertinggi pada T1 yakni aroma(3,60±0,65), rasa(3,84±0,94), tekstur(3,72±0,89), dan warna(4,04±0,88). Terdapat pengaruh signifikan antara perbandingan formulasi yoghurt terhadap viskositas(p=0.0001), derajat keasaman(p=0.0001), total BAL(p=0.0001), dan nilai energi(p=0.0001) stirred yoghurt. Hasil analisis mutu yoghurt rata-rata T0, T1, T2, T3 secara berurutan adalah viskositas(cm2/s) 1,1056; 2,2519; 4,1113; 5,2074, derajat keasaman 4,68; 4,71; 4,73; 4,81, total BAL(8log cfu/ml) 1.42; 1.33; 1,21; 1.13, dan kandungan energi(kkal/100g) 243,7; 313,7; 363,9; 439,3. Kesimpulan: Formulasi stirred yoghurt terbaik berdasarkan uji hedonik adalah T1. Terdapat pengaruh signifikan antara perbandingan formulasi yoghurt terhadap viskositas, derajat keasaman, total BAL, dan nilai energi stirred yoghurt.