POTENSI NASI INSTAN DENGAN PENAMBAHAN SARI KEDELAI DAN KALDU AYAM SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN DARURAT

Abstract

Pangan darurat adalah produk pangan yang digunakan pada situasi darurat dan dapat dikonsumsi secara langsung serta memenuhi kebutuhan gizi harian. Keberadaan pangan darurat yang sesuai dengan selera dan kebiasaan masyarakat menjadi penting untuk menjaga kesehatan masyarakat korban bencana atau masyarakat yang sedang dalam kondisi tidak normal. Penelitian ini bertujuan untuk menguji potensi nasi instan sebagai pangan darurat dan menguji pengaruh perbedaan rasio penambahan kaldu ayam dan sari kedelai terhadap densitas kamba, rasio dan waktu rehidrasi, kadar protein dan lemak serta mutu hedonik nasi instan. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Jurusan Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang pada bulan Januari hingga April 2017. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras jenis C4, sari kedelai, kaldu ayam dengan perbandingan sayap ayam dan air 1:3 (m/v) dan Natrium Sitrat 4,76%. Desain percobaan dilakukan dengan 3 perlakuan dan 7 pengulangan. Perlakuan yang diberikan adalah (T1) penambahan sari kedelai dan kaldu ayam dengan rasio 1:2, (T2) penambahan sari kedelai dan kaldu ayam dengan rasio 1:1 dan (T3) penambahan sari kedelai dan kaldu ayam dengan rasio 2:1. Variabel penelitian yang diujikan adalah densitas kamba, rasio dan waktu rehidrasi, kadar protein dan lemak serta mutu hedonik nasi instan. Data hasil pengukuran densitas kamba, rasio dan waktu rehidrasi, kadar protein dan kadar lemak yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan jika terdapat pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Data mutu hedonik dianalisa menggunakan statistika non-parametrik dengan metode uji Kruskal-Wallis pada taraf 5% dan jika terdapat pengaruh perlakuan maka dilanjutkan dengan uji MannWhitney. Perbedaan rasio penambahan sari kedelai dan kaldu ayam pada nasi instan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap densitas kamba, rasio dan waktu rehidrasi, preferensi hedonik aroma, tesktur, rasa dan cita rasa nasi instan, namun memberikan perbedaan yang signifikan (P<0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak dan preferensi hedonik warna antarperlakuan nasi instan. Belum terdapat perlakuan yang memenuhi semua kriteria nasi instan sebagai pangan darurat. Perlakuan yang memiliki karakteristik fisikokimia paling mendekati ketentuan minimal untuk pangan darurat dan merupakan perlakuan terbaik adalah T3, sedangkan perlakuan yang memiliki karakteristik hedonik yang paling baik adalah T1.