PENGARUH PRODUK REAKSI MAILLARD (MRP) GLUKOSA – GLISIN TERHADAP PERTUMBUHAN Salmonella typhimurium

Abstract

Produk Reaksi Maillard (MRP) merupakan hasil reaksi pencoklatan non enzimatis antara gula reduksi dengan gugus asam amino. Produk ini memiliki aktifitas antibakteri dan antioksidan. MRP dapat dibuat dari glukosa-glisin dengan pemanasan 100 oC selama 5 jam. MRP ini terbukti efektif menghambat pertumbuhan bakteri dalam nira tebu dan bakteri patogen E.coli. Namun belum ada laporan mengenai pengaruh MRP ini terhadap pertumbuhan bakteri patogen lain seperti Salmonella typhimurium yang memiliki sifat patogen mirip dengan E.coli, sehingga pada penelitian ini diteliti pengaruh MRP jenis ini terhadap Salmonella typhimurium. Produk reaksi Maillard dibuat dengan mereaksikan glukosa dengan glisin dengan perbandingan mol 1:1 dalam 250 mL air pada pH 7 kemudian di refluks pada suhu 100 oC selama 5 jam. Produk hasil reaksi dikeringkan dengan alat pengering vakum pada tekanan 61 cmHg. Uji antibakteri menggunakan metode cakram kertas berdiameter 5,5 mm dengan variasi konsentrasi MRP 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100, 110, dan 120 mg/mL. Berdasarkan pengukuran zona penghambatan, MRP memberikan efek terendah terhadap pertumbuhan Salmonella typhimurium pada konsentrasi 60 mg/mL. Sebagai pembanding, Escherichia coli dapat dihambat oleh MRP ini pada konsentrasi awal 80 mg/mL dan efektifitas hambatan MRP ini dengan ampicillin adalah 600:1. Hasil penelitian menunjukan bahwa MRP sistem model glukosa-glisin dengan pemanasan 100 oC selama 5 jam dapat menghambat pertumbuhan Salmonella typhimurium.