Kandungan serat kasar dan sifat sensori sherbet berbagai variasi pektin kulit jeruk

Abstract

Sherbet merupakan salah satu produk frozen dessert jenis es krim yang belum banyak diketahui dan dikonsumsi masyarakat Indonesia, serta memiliki kandungan air yang tinggi dan lemak lebih rendah sehingga menimbulkan kristal es yang berukuran besar. Oleh karena itu diperlukan bahan penstabil sebagai pengikat air dan lemak, serta dapat memperkecil kristal es pada sherbet. Salah satu jenis bahan penstabil yang dapat digunakan dalam produk pangan yaitu pektin dari kulit jeruk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serat kasar dan sifat sensori sherbet yang meliputi citarasa (manis dan asam), tekstur serta kesukaan dengan pemanfaatan kulit jeruk sebagai pektin maupun bahan penstabilnya dan menentukan formula terbaik pektin. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei – Juni 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan serta Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan penambahan konsentrasi pektin kulit jeruk yaitu 0% untuk T0 sebagai kontrol; 0,2% untuk T1; 0,4% untuk T2; 0,6% untuk T3; dan 0,8% untuk T4. Masingmasing perlakuan akan dilakukan sebanyak 4 kali penggulangan. Metode penelitian terdiri dari pembuatan pektin kulit jeruk dan pembuatan sherbet. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) untuk pengujian serat kasar dan Kruskal Wallis untuk sifat sensori. Hasil penelitian menunjukkan variasi penambahan konsentrasi pektin kulit jeruk pada sherbet memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap serat kasar, rasa asam dan tekstur sherbet. Sedangkan variasi penambahan konsentrasi pektin kulit jeruk pada rasa manis dan kesukaan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05). Semakin tinggi penambahan konsentrasi pektin, maka serat kasar dan rasa asam yang dihasilkan juga semakin tinggi. Penambahan pektin kulit jeruk pada sherbet yang baik berdasarkan serat kasar dan tekstur adalah konsentrasi 0,8%.