Aktivitas Antioksidan, Nilai pH, Rendemen, dan Tingkat Kesukaan Keju Mozzarella dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Antioxidant Activities, pH Value, Yield, and Favorite Level of Mozzarella Cheese with Addition of Red Dragon Fruit Juice (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Sari Buah Naga Merah (SBNM) terhadap aktivitas antioksidan, nilai pH, rendemen, dan tingkat kesukaan keju mozzarella. Sementara itu, manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah mendapatkan informasi tentang kualitas keju mozzarella yang dihasilkan dari perlakuan penambahan sari buah naga merah. Manfaat lainnya adalah sebagai diversifikasi pangan dengan alternatif penggunaan sari buah naga merah sebagai pewarna alami dan peningkat cita rasa dalam pembuatan keju mozzarella. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei – Juni 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan untuk pembuatan produk, pengujian nilai pH, rendemen dan uji kesukaan sedangkan uji aktivitas antioksidan dilakukan di Unit Pelaksana Teknis (UPT) Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro, Semarang. Materi yang digunakan adalah susu sapi segar, buah naga merah (Hylocereus polyrhizus), vegetable rennet dengan merek Danisco, asam sitrat, aquades, air es, dan reagen DPPH. Desain percobaan dilakukan dengan 4 perlakuan dan 5 pengulangan. Perlakuan yang diberikan adalah (T1) tanpa penambahan SBNM, (T2) penambahan SBNM 2%, (T3) penambahan SBNM 4%, (T4) penambahan SBNM 6%. Parameter yang diujikan adalah aktivitas antioksidan, nilai pH, rendemen, dan tingkat kesukaan keju mozzarella. Data aktivitas antioksidan keju mozzarella dianalisis secara deskriptif. Data hasil pegujian nilai pH dan rendemen dianalisis dengan menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Sedangkan data tingkat kesukaan dianalisis dengan Uji Kruskal Wallis dan apabila terdapat pengaruh maka diuji lanjut menggunakan Man Whitney. Penambahan konsentrasi SBNM yang semakin tinggi akan meningkatkan aktivitas antioksidan keju mozzarella. Nilai pH keju juga berpengaruh, dimana nilai pH keju mozzarella akan semakin turun seiring dengan meningkatnya penambahan konsentrasi SBNM. Rendemen yang dihasilkan tidak memberikan pengaruh yang berbeda. Tingkat kesukaan keju mozzarella berupa tekstur dan rasa disukai oleh panelis pada semua perlakuan, sedangkan untuk warna keju mozzarella paling disukai pada penambahan SBNM dengan konsentrasi tertinggi