Analisis Senyawa Karbonil pada Reaksi Maillard antara Gula D-sorbose dan Asam Amino Treonin.

Abstract

Polisakarida merupakan senyawa yang umumnya terdapat pada bahan pangan dan juga termasuk sumber nutrisi tubuh. Bahan utama pembentuk gula Dsorbose adalah polisakarida yang melalui reaksi enzimatik menggunakan Dtagatose 3-epimerase. D-sorbose yang terbentuk memiliki tingkat reaktifitas yang tinggi dibandingkan dengan gula alami lainnya. Reaksi Maillard merupakan reaksi yang terjadi antara gula dan asam amino dengan perlakuan panas, reaksi ini biasa terjadi pada proses pengolahan pangan seperti pemanggangan dan pengovenan. Reaksi Maillard memiliki dampak positif dan negative yang timbul dari perlakuan suhu tinggi dan dapat mempengaruhi kesehatan. Penelitian ini menggunakan sorbose (Sor) dan Threonine (Thr) sebagai model reaksi Maillard untuk menghasilkan MRPs (Maillard Reaction Products) dan mendapatkan dampak positif tanpa menimbulkan dampak negatif dari reaksi Maillard. Penelitian ini bertujuan untuk menunjukan intensitas kecoklatan, indeks kecoklatan, pengukuran spectrum, aktivitas antioksidan dan korelasi antara intesitas kecoklatan dan aktivitas antiosidant MRPs yang dihasilkan dari Sor-Thr pada suhu 50℃. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah D-sorbose, Threonine, ABTS atau 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid). Sorbose dan Threonine digunakan untuk memproduksi MRPs menggunakan perlakuan pemanasan pada suhu 50°C selama 48 jam. MRPs dengan intensitas coklat diperiksa dengan pengukuran spektral yang menggunakan spektrofotometer pada 420 nm dan aktifitas antioksidan dianalisis dengan menggunakan panjang gelombang 734nm dengan metode ABTS, sedangkan indeks browning menggunakan colorimeter untuk menentukan nilainya. Korelasi antara intensitas kecoklatan dan aktivitas pemulungan dianalisis dengan menggunakan GraphPad Prism 6.0 untuk mendapatkan nilai signifikansi 60% sehingga mendapatkan korelasi antar data yang dihasilkan. Selama proses reaksi Maillard berlangsung untuk menghasilkan MRPs, Sor-Thr menunjukkan aktivitas yang lebih baik daripada Sor. Intensitas kecoklatan, perubahan warna, dan aktivitas antioksidan meningkat seiring dengan meningkatnya durasi perlakuan pemanasan. Berdasarkan pengukuran spektral, MRPs dari Sor-Thr awalnya terdeteksi pada 48h pada saat perlakuan pemanasan berlangsung. Korelasi antara intensitas kecoklatan dan aktivitas oksidan dilakukan sebagai korelasi positif non linier dan korelasi signifikan. Karena proses reaksi glikasi yang berlangsung secara terus menerus disarankan harus adanya kontrol dengan memberi perlakuan khusus lama pemanasan dan suhu yang digunakan pada gula dan asam amino.