Proses Pembuatan Kecap Ikan dari Limbah Pengasapan Ikan Manyung (Arius sp.)

Abstract

Produksi kecap ikan dapat dipercepat dengan memanfaatkan viscera (organ dalam) ikan Manyung (Arius sp.) dari limbah pengolahan ikan asap (sebagai bahan baku) dengan penambahan garam dapur 25 % dan penambahan enzim tripsin komersial 0,3% dari berat bahan baku dengan lama waktu fermentasi 3 bulan. Proses produksi kecap ikan dari limbah pengasapan ikan meliputi : pengecilan ukuran bahan baku, pencucian, penirisan, pencampuran bahan baku dengan garam dapur (NaCl) dan enzim tripsin komersial sesuai dengan formulasi dalam wadah bertutup rapat, proses fermentasi dalam ruangan bersuhu 28-30 C selama 3 bulan, proses sterilisasi, penyaringan, proses sentrifuse filtrat, pemisahan supernatan, penyaringan supernatan, filtrat supernatan tersebut merupakan produk kecap ikan. Mutu produk yang diperolah mempunyai ciri-ciri sebagai berikut : kenampakan jernih, bau khas, rasa khas, warna coklat kemerahan. Kandungan N total (1,58 g/100 ml), garam NaCl (34,72 %), pH (5,27) yang ketiga-tiganya memenuhi persyaratan produk kecap ikan menurut SNI, Codex dan Thai Internasional Standart Institute grade II. Nilai warna L, a, b, serta kadar TVBN berada pada kisaran nilai produk kecap ikan komersial dari Thailand. Rendemen rata-rata yang didaat 70%.