Karakteristik Curd Berbahan Dasar Ekstrak Kacang Hijau (Vigna radiata) dengan Whey Tahu Kedelai (Glycine max) sebagai Bahan Penggumpal. Curd Characteristic Based on Green Bean Extract (Vigna Radiata) With Soy Tofu’s Whey (Glycine Max) as Clotting Material

Abstract

Sifat gelasi protein melalui penambahan koagulan merupakan suatu proses yang dikenal sebagai koagulasi protein. Koagulan dalam hal ini, memberikan peran yang dominan terhadap karakteristik curd yang dihasilkan. Perbedaan dalam penggunaan jenis koagulan dengan konsentrasi tertentu akan memberikan variasi pembentukan curd, baik dalam hal kekerasan, mouthfeel, maupun komponen proteinnya. Pada tingkat molekuler, perubahan tekstur dapat diduga karena adanya perubahan komposisi protein dalam curd. Salah satu koagulan yang dapat dimanfaatkan adalah whey yang dihasilkan dari proses pembuatan tahu itu sendiri yang biasa disebut dengan whey tahu kedelai. Penelitian dilaksanakan selama dua bulan yaitu dari bulan Maret - April 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Universitas Diponegoro. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui total rendemen, kadar air, kadar protein, serta teksur curd dari sari kacang hijau dengan menggunakan whey kedelai sebagai koagulan. Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sebanyak 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan penambahan asam sitrat 1% serta variasi penambahan 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8% whey kedelai sebagai koagulan. Data hasil pengujian total rendemen, kadar air, kadar protein, serta teksur akan diuji dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%. Apabila terdapat pengaruh perlakuan, akan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Penggunaan whey tahu kedelai sebagai koagulan menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap total rendemen, kadar air, kadar protein, serta tekstur dari tekstur curd ekstrak kacang hijau. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah pada perlakuan P1 yaitu penambahan 2% whey kedelai sebagai koagulan. Perlakuan P1 dapat dikatakan sebagai perlakuan terbaik karena memiliki hasil uji yang paling optimal dengan total rendemen terbanyak, kadar air yang sedikit, kadar protein yang paling tinggi, serta tekstur kekerasan yang paling tinggi. Proses penggumpalan ekstrak sari kacang hijau ini merupakan proses penggumpalan protein yang terkandung didalamnya dengan memperhatikan pH, suhu, serta waktu untuk dapat menambahkan koagulan whey kacang kedelai.