Kualitas Selai Alpukat (Persea americana Mill) dengan 3 Jenis Pemanis Alami

Abstract

Alpukat merupakan buah yang diproduksi cukup banyak di Indonesia, namun variasi pengolahan terhadap alpukat masih kurang. Untuk itu perlu adanya alternatif pengolahan alpukat salah satunya selai. Alpukat memiliki rasa pahit getir yang khas sehingga diperlukan pemanis agar dapat mengurangi rasa pahit pada selai alpukat. Penelitian ini bertujuan menguji kualitas selai alpukat yang dibuat dengan perlakuan 3 jenis pemanis alami berbeda ditinjau dari aspek kadar air, nilai Aw, total sugar, total mikroba, total padatan terlarut, dan uji hedonik. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro dari bulan Febuari sampai April 2017. Materi yang digunakan adalah alpukat, gula pasir, gula aren, madu, dan pektin. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 7 kali ulangan. Bahan yang digunakan adalah buah alpukat yang digunakan 50%, pemanis sesuai perlakuan masing-masing 50%, dan pektin 1% dari berat total selai. Pemberian pemanis pada selai dengan perlakuan T1 = gula aren, T2 = gula pasir, dan T3 = madu. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, nilai Aw, total sugar, total mikroba, total padatan terlarut dan uji hedonik. Data kadar air, nilai Aw, total sugar, total mikroba, total padatan terlarut dianalisis dengan menggunakan ANOVA pada taraf 5%. Jika terdapat perbedaan nyata dari perlakuan maka dilanjut dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Data uji hedonik dianalisis dengan menggunakan uji kruskall-wallis dengan taraf signifikan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pemberian jenis pemanis alami berbeda terhadap kualitas kadar air, nilai Aw, total sugar, dan total padatan terlarut selai alpukat. Selai dengan pemberian pemanis gula aren merupakan perlakuan pemberian pemanis dengan kualitas terbaik yang menghasilkan selai alpukat dengan kadar air = 14,73%, nilai Aw 0,832, total sugar 39,509%, total mikroba 5,3.103 CFU/g dan total padatan terlarut 81,9%. Dari segi kesukaan, selai dengan pemberian pemanis gula pasir paling disukai baik secara warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall. Kata kunci : selai, gula pasir, gula aren, madu, alpukat.