Analisis Total Padatan Terlarut, Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optima dengan Lama Fermentasi yang Berbeda

Abstract

Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan yaitu dari bulan Maret – Mei 2017 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama fermentasi terhadap total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak, dan tingkat viskositas dari kefir optima. Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan variasi lama fermentasi yaitu 12 jam untuk T1, 24 jam untuk T2, 36 jam untuk T3, dan 48 jam untuk T4. Data yang diperoleh kemudian diolah dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila ada pengaruh perlakuan, dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan dengan taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut, keasaman, dan kadar lemak. Semakin lama waktu fermentasi, total padatan terlarut semakin menurun hingga lama fermentasi 36 jam, keasaman semakin meningkat, dan kadar lemak semakin menurun. Lama fermentasi tidak memberikan pengaruh pada tingkat viskositas.