Karakteristik Fisikokimia Emulsi Ganda W/O/W Sodium Klorida (NaCl) pada Bumbu Mi Instan.

Abstract

Penelitian dilaksanakan selama 5 bulan yaitu dari bulan Desember 2016 – April 2017 di Pusat Penelitian Kimia Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Tangerang Selatan, Banten dan Laboratorium Olympus Bio-Imaging Center Universitas Indonesia, Depok. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati dan mengevaluasi karakteristik fisikokimia yaitu ukuran partikel, nilai pH, viskositas, morfologi, efisiensi enkapsulasi emulsi ganda W/O/W pada bumbu mi instan berdasarkan perbedaan kadar NaCl dan suhu penyimpanan selama 3 minggu penyimpanan. Percobaan dilakukan untuk menguji 2 faktor perlakuan berdasarkan level kadar NaCl yaitu 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8% dan 1%, serta suhu penyimpanan yaitu 4°C (suhu rendah), 25°C (suhu ruang) dan 40°C (suhu tinggi). Materi yang digunakan dalam pembutan emulsi ganda adalah NaCl, gelatin, minyak kedelai, Span 80, Tween 80, gum arabik, aquademineral, isolat protein kedelai. Materi yang digunakan dalam pembuatan bumbu adalah bubuk bawang putih, bubuk bawang bombay, daun parsley kering, gula cair, kaldu ayam bubuk, bubuk lada putih, maltodekstrin dan kecap. Metode pembuatan emulsi ganda adalah emulsifikasi ganda menggunakan homogenizer Ultraturrax. Emulsifikasi primer digunakan untuk menghasilkan emulsi W/O, dilanjutkan dengan emulsifikasi sekunder untuk menghasilkan W/O/W. Metode pembuatan bumbu adalah pencampuran bumbu dasar dengan emulsi ganda menggunakan magnetic stirrer. Terdapat 2 kelompok sampel yaitu emulsi ganda W/O/W dan emulsi ganda W/O/W pada bumbu mi instan. Sampel emulsi W/O/W dan bumbu disimpan selama 3 minggu. Pengujian karakteristik meliputi ukuran partikel, nilai pH, viskositas, morfologi dan efisiensi enkapsulasi dilakukan sebelum penyimpanan hingga penyimpanan 3 minggu. Data hasil pengujian diinterpretasikan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ukuran partikel, viskositas, morfologi dan efisiensi enkapsulasi emulsi ganda dan bumbu dipengaruhi oleh kadar NaCl dan suhu penyimpanan. Kadar NaCl 0,4% efektif mempertahankan ukuran partikel emulsi dan kadar NaCl 0,6-0,8% untuk bumbu. Kadar NaCl 1% merupakan perlakuan terbaik untuk mempertahankan viskositas, morfologi dan efisiensi enkapsulasi emulsi maupun bumbu pada ketiga suhu penyimpanan. Nilai pH emulsi cenderung mengalami kenaikan sedangkan bumbu mengalami penurunan selama penyimpanan. Suhu rendah merupakan suhu optimum dalam mempertahankan ukuran partikel, viskositas emulsi dan bumbu. Suhu ruang dan suhu tinggi cukup baik dalam meningkatkan efisiensi enkapsulasi dan menjaga struktur emulsi dan bumbu. Secara keseluruhan, emulsi ganda lebih cepat mengalami kerusakan dibandingkan bumbu.