Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga dalam Proses Pembuatan Nata De Coco Terhadap Mutu Fisik Nata (The Effect of Red Dragon Fruit Peel’s Extract in Processing Nata De Coco on its Physical Quality

Abstract

Nata de coco merupakan produk pangan dari olahan air kelapa yang difermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata de coco yang beredar pada umumnya berwarna putih, untuk lebih menarik konsumen dalam mengkonsumsi nata de coco, nata de coco dapat diberi pewarna alami. Pewarna alami yang digunakan yaitu berasal dari kulit buah naga karena kulit buah naga masih mengandung antosianin dan gula 8,4%, selain itu kulit buah naga juga mampu meningkatkan rendemen, ketebalan, dan kekenyalan nata. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga terhadap mutu fisik nata de coco yang meliputi rendemen, ketebalan, warna, tekstur, dan rasa serta mengetahui respon panelis terhadap produk nata de coco dengan campuran ekstrak kulit buah naga. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan dan Laboratorium Rekayasa Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus), air kelapa, Acetobacter xylinum, gula pasir, ZA (Zwavelzure Ammoniak atau ammonium sulfat), cuka, dan aquades. Percobaan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah persentase ekstrak kulit buah naga yang meliputi 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Parameter yang diamati yaitu rendemen, ketebalan, kekenyalan, dan sifat hedonik. Data rendemen, ketebalan dan kekenyalan diolah dengan ANOVA (Analysis of Varian) pada taraf signifikansi 5%. Data sifat hedonik diolah dengan Uji Kruskal- Wallis (P<0,05) dilanjutkan dengan Uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga pada nata de coco tidak berpengaruh terhadap rendemen, ketebalan, dan kekenyalan, tetapi berpengaruh terhadap sifat hedonik nata. Produk nata de coco dengan penambahan ekstrak kulit buah naga, yang banyak disukai yaitu nata de coco dengan penambahan ekstrak kulit buah naga sebesar 40% dari segi tekstur, aroma, rasa, dan warna.