Sifat Kimia, Mikroorganisme dan Organoleptik Dodol Susu dengan Penambahan Ekstrak Pegagan yang Bervariasi. The Chemical, Microorganism and Organoleptic Characteristics of Dodol Made from Milk with Varied Gotu Kola Extract (Centella asiatica) Addition

Abstract

Pegagan dipercaya mengandung senyawa triterpen saponin yang didalamnya mengandung asiatikosida, madekosida, thanukusida dan isothanukusida yang dapat menuai efek pengobatan dalam daya ingat, penyakit, antimikroba, dan antioksidan. Adanya senyawa tersebut dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional yang dapat diaplikasikan pada pangan tradisional khususnya dodol susu. Dodol susu pada umumnya tidak dapat bertahan lama serta sifat gizinya yang berkurang karena bahan utamanya yang terbuat dari susu murni yang perishable, maka dari itu dilakukan penambahan ekstrak pegagan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia, organoleptik, dan mikroorganisme dari dodol susu dengan penambahan ekstrak pegagan dalam variasi yang berbeda serta mengetahui formulasi penambahan ekstrak pegagan terhadap sifat kimia, organoleptik, dan mikroorganisme terhadap dodol susu. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro pada bulan November 2016 – Januari 2017. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan formulasi ekstrak pegagan yang digunakan untuk penambahan dalam adonan dodol susu yaitu 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%. Parameter yang dianalisis yaitu kadar air, aktivitas air, total kapang dan organoleptik. Berdasarkan hasil analisis varian (ANOVA) terhadap produk dodol susu, terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05) antar perlakuan dengan 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8% terhadap kadar air dan aktivitas air. Hasil uji Kruskal-Wallis pada taraf 5% juga menunjukkan perbedaan pada penerimaan panelis terhadap kekenyalan, aroma, warna dan overall kesukaan. Hasil uji kadar air menunjukkan semakin dengan penambahan ekstrak pegagan kadar air cenderung naik, namun pada aktivitas air cenderung menurun. Untuk hasil mikroorganisme seiring penambahan ekstrak cenderung menurunkan hasil mikroorganisme. Hasil uji organoleptik secara hedonik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak pegagan 2% paling disukai oleh panelis. Semakin besar penambahan ekstrak pegagan dalam adonan dodol susu, semakin menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan dodol susu.