Laju basah, Viskositas, Daya Larut, Daya Kembang dan Gula Reduksi Maltodekstrin dari Biji Jali pada Konsentrasi Enzim α-Amilase yang Berbeda

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengeksplorasi pemanfaatan biji jali dan mengetahui karakteristik maltodekstrin, meliputi laju basah, viskositas, daya larut, daya kembang dan gula reduksi dari tepung jali dengan perbedaan konsentrasi enzim α- amilase. Penelitian dilaksanakan bulan Februari hingga April 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan serta Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro Semarang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini berupa bahan, yaitu biji jali biji jali (Coix lachryma-Jobi L) yang diperoleh dari supplier serealia di Jakarta, enzim α-amilase yang diperoleh dari puspa biotech (laboratorium bioteknologi) Surabaya, aquades, CaCl2, HCl 0,1 N, NaOH 0,1 N dan kain saring. Alat yang digunakan berupa timbangan analitik, gelas beker, labu takar, pipet tetes, pH meter, magnetic stirrer, statif, klem, termometer, nampan, alumunium foil, oven, grinder dan toples, stopwatch, silinder, spindle, viskometer, cawan porselin, sentrifugal, waterbath, termometer, tabung reaksi, reaksi, gelas piala dan spektrofotometer. Parameter pengujian maltodekstrin dari biji jali meliputi laju basah, viskositas, daya larut, daya kembang dan gula reduksi. Konsentrasi penambahan enzim α-amilase yang dipilih adalah 0%, 0,09%, 0,11% dan 0,13%. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 ulangan. Data hasil uji laju basah, viskositas, daya larut dan daya kembang dianalisis dengan Analysis of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Apabila terdapat pengaruh yang nyata pada perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut wilayah ganda dari Duncan atau Duncan’s Multi Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukan penambahan konsentrasi enzim α-amilase berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap laju basah, viskositas, daya larut, daya kembang. Hasil gula reduksi diperoleh terus meningkat kecuali pada konsentrasi 0,13% mengalami penurunan jumlah gula reduksi. Kerja optimum enzim α-amilase terdapat pada konsentrasi 0,11%. Data yang diperoleh fluktuatif, akan tetapi hasil terbaik maltodekstrin dari biji jali adalah dengan penambahan konsentrasi enzim α- amilase sebesar 0,11%.