Pengaruh Marinasi menggunakan Serai Dapur (Cymbopogon citratus L.) terhadap Sifat Kimia Daging Itik (Anas platyrhynchos.)

Abstract

Daging itik memiliki protein dan rasa yang unik, tetapi kandungan lemak yang tinggi membuat daging itik menjadi rentan akan kerusakan sehingga dapat menurunkan kualitas daging. Perbaikan kualitas daging dapat dilakukan dengan cara sederhana yaitu marinasi. Proses marinasi dilakukan dengan merendam daging itik kedalam marinade. Bahan marinasi yang biasa digunakan yaitu buah dan rempah – rempah, penggunaan marinade dalam penelitian yaitu serai dapur yang diduga kandungan flavonoid, minyak atsiri dan memiliki pH rendah dapat memperbaiki kualitas daging khususnya karakteristik kimiawi. Tujuan dari penelitian adalah menganalisis sifat kimia daging itik yang dihasilkan akibat penambahan jus serai sebagai marinade dengan berbagai level konsentrasi berdasarkan parameter kadar air, kadar lemak, kadar protein dan nilai pH. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari - Maret 2017 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian dan Ilmu Nutrisi dan Pakan Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan penggunaan jus serai dengan berat daging 0%, 6%, 9%, 12%, dan 15% (b/v) dengan ulangan sebanyak 4 kali. Metode penelitian ini terdiri dari preparasi larutan jus serai dilanjutkan dengan proses persiapan marinasi daging itik. Data yang diperoleh diuji homogenitas kemudian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila ada perbedaan maka dilakukan uji lanjut dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Hasil penelitian marinasi daging itik dengan berbagai konsentrasi serai dapur memiliki pengaruh (p<0,05) terhadap kadar lemak, kadar protein dan nilai pH, tetapi tidak berpengaruh (p>0,05) terhadap kadar air. Hal ini ditandai dengan kenaikan kadar protein, penurunan kadar lemak dan nilai pH. Hasil terbaik pada konsentrasi 15% dengan kadar air 69,94%, kadar protein 20,70%, kadar lemak 6,35% dan nilai pH 4,3. Dengan demikian, marinasi menggunakan serai dapat dijadikan alternatif sebagai marinade dalam upaya memperbaiki mutu karakteristik kimiawi.