Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Sifat Fisik dan Kimiawi Tepung Terung Ungu (Solanum melongena L.). Effect of Drying Time and Drying Temperature on Physical and Chemical Properties of Eggplant Flours (Solanum melongena L.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik dan kimiawi tepung, menentukan kombinasi lama dan suhu pengeringan paling optimal dalam pembuatan tepung terung ungu, dan mengetahui pemanfaatan buah terung menjadi bentuk tepung untuk penggunaan lebih lanjut. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, dan Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan dan Pertanian, serta Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro pada bulan Januari dan Februari 2017. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah terung ungu segar (Solanum melongena L.) dengan ukuran panjang 25-30 cm, diameter 3-4 cm, dan berat ±200 g/buah sebanyak 36 kg berasal dari Bandungan, Kabupaten Semarang. Desain percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 4 dengan 3 kali pengulangan yang terdiri dari dua faktor perlakuan yaitu faktor I adalah lama pengeringan yang meliputi 20 jam, 22 jam, dan 24 jam, serta faktor II adalah suhu pengeringan yang meliputi 40ºC, 50ºC, 60ºC, dan 70ºC. Parameter yang diuji yaitu kadar air, rendemen, kecerahan (lightness), dan kadar serat kasar. Data hasil pengukuran rendemen, kecerahan, kadar air, dan kadar serat kasar yang diperoleh, dianalisis uji pengaruh menggunakan multivarian ANOVA (Analysis of Variance) pada taraf signifikansi 5% dengan menggunakan SPSS (versi 21) dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi antara lama dan suhu pengeringan. Lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air dan rendemen. Suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, rendemen, dan kadar serat kasar. Lama dan suhu pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan. Semakin lama waktu dan tinggi suhu pengeringan, maka semakin rendah kadar air dan rendemen tepung terung ungu serta semakin tinggi kadar serat kasar tepung terung ungu. Proses pengeringan meningkatkan kadar serat kasar pada terung ungu. Perlakuan lama dan suhu pengeringan pada pembuatan tepung terung ungu yang paling optimal berdasarkan kadar air, rendemen, kecerahan, dan kadar serat kasar yaitu pada perlakuan lama pengeringan 20 jam dengan suhu pengeringan 60°C.