Aktivitas Antioksidan, Kadar FFA, Tekstur dan Sensoris Permen Cokelat dengan Fortifikasi Ekstrak Daun Jahe Merah. Antioxidant Activity, FFA Value, Texture and Sensory of Chocolate Sweet with Fortification of Ginger Leaves Extrac

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan aktivitas antioksidan, kadar FFA, tekstur, dan sensoris permen cokelat yang difortifikasi ekstrak daun jahe merah (CJM) dengan permen cokelat tanpa fortifikasi (CK). Penelitian ini dilakukan pada bulan November 2016 – Mei 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian serta Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro, Laboratorium Kimia Pangan, UNIKA Soegijapranata dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada. Perlakuan CK dan CJM masing-masing terdiri dari 3 kali ulangan. Permen cokelat dibuat melalui proses pelelehan, pencampuran dan pencetakan. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif untuk sifat fisikokimia serta uji Mann- Whitney U untuk sensoris. Parameter yang diamati adalah sifat fisikokimia yang meliputi aktivitas antioksidan, kadar FFA dan tekstur berupa hardness, cohesiveness, dan adhesiveness serta sensoris yang meliputi bitterness, melting in hand, warna, aroma dan overall kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan CJM lebih tinggi dari CK, namun kadar FFA lebih rendah dari CK. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan CK : CJM adalah 4,2% : 4,8%. Kadar FFA untuk permen cokelat CK adalah 0,9% sedangkan CJM 0,5%. Tekstur hardness CK 2,7 kali lebih besar dibanding CJM. Hasil pengujian sensoris menunjukkan bahwa meskipun CJM berwarna lebih hitam, lebih pahit, lebih beraroma daun jahe namun secara keseluruhan, CJM masih dapat diterima konsumen. Dengan demikian, ekstrak daun jahe merah dapat diterapkan lebih lanjut ke produk pangan lainnya, meskipun perlu pengembangan formula berupa pemekatan konsentrasi level untuk mengetahui mutu produk akhir