Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Biji Alpukat terhadap Sifat Fisik Cookies

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji alpukat terhadap sifat fisik cookies. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro pada bulan November 2016. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu tepung biji alpukat, tepung rendah protein, margarin, gula bubuk, telur, susu skim dan baking powder. Desain percobaan dilakukan dengan 6 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah T0 yaitu cookies tanpa substitusi tepung terigu dengan tepung biji alpukat, cookies substitusi tepung terigu dengan tepung biji alpukat 10 % (T1). cookies substitusi tepung terigu dengan tepung biji alpukat 20 % (T2), cookies substitusi tepung terigu dengan tepung biji alpukat 30 % (T3), cookies substitusi tepung terigu dengan tepung biji alpukat 40 % (T4), cookies substitusi tepung terigu dengan tepung biji alpukat 50 % (T5). Variabel pengujian pada cookies yaitu kadar air, aktivitas air, hardness, dan warna. Data kadar air, aktivitas air, hardness dan warna diolah dengan Analysis of Variance (ANOVA). Apabila hasil analisis berpengaruh signifikan dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 5 % (P<0,05). Substitusi tepung biji alpukat tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan aktivitas air cookies. Substitusi tepung biji alpukat dapat menurunkan hardness dan menyebabkan perubahan warna cookies menjadi lebih gelap.