Rendemen, Nilai pH, Tekstur, dan Mutu Hedonik Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Yield, pH Value, Texture, and Hedonic Quality of Fresh Cheese using Roselle (Hibiscus sabdariffa L.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai rendemen, nilai pH, tekstur dan sifat hedonik keju segar dengan variasi penambahan ekstrak bunga rosella. Manfaat dari penelitian ini adalah memperoleh informasi ilmiah mengenai sifat fisik keju segar yang diberikan pengasam menggunakan ekstrak bunga rosella. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro pada bulan Desember 2016 – Januari 2017. Materi yang digunakan adalah bunga rosella, susu sapi segar, rennet, garam dan aquades. Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi penambahan konsentrasi ekstrak rosella yaitu 0% untuk T0 sebagai kontrol, 2,5% untuk T1, 5% untuk T2, 7,5% untuk T3 dan 10% untuk T4. Parameter yang diuji yaitu rendemen, nilai pH, tekstur (kekerasan) dan hedonik keju segar. Data hasil uji rendemen, pH dan tekstur diolah dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan apabila berbeda nyata dilanjutkan Uji Wilayah Ganda Duncan (Uji Duncan). Data hedonik warna, rasa dan aroma diolah dengan Uji Kruskal-Wallis (P<0,05) dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bunga rosella dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengasam pada pembuatan keju segar. Penambahan ekstrak bunga rosella memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter. Penambahan ekstrak rosella menurunkan kesukaan keju segar. Konsentrasi terbaik penambahan ekstrak rosella adalah 2.5% yakni menghasilkan keju segar yang memiliki rendemen, pH, dan tekstur yang terbaik.