Pengaruh Penambahan Enzim α-Amilase Terhadap Gula Total, Kadar Air, Nilai pH, dan Warna Pada Maltodekstrin Dari Tepung Jali (Coix lacryma-jobi L). Effect of Addition Enzym α-Amylase to Total Sugar, Water Contant, pH and Color of Maltodextrin from Jali Powder (Coix lacryma-jobi L

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim α- amilase yang berbeda pada proses pembuatan maltodekstrin dari tepung biji jali terhadap gula total, kadar air, nilai pH, dan warna. Sementara itu, Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini yaitu mengetahui konsentrasi yang tepat dalam pembuatan maltodekstrin dari tepung biji jali yang sesuai dengan karakteristik maltodekstrin komersial dan Standar Nasional Indonesia Nomor 7599 tahun 2010 tentang maltodekstrin. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Jurusan Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang pada bulan Maret 2017. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji jali (Coix lachryma-Jobi L), enzim α-amilase, aquades, CaCl2, HCl 0,1 N, dan NaOH 0,1 N. Desain percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 pengulangan. Perlakuan yang diberikan adalah konsentrasi enzim α-amilase 0,09%, 0,11%, dan 0,13%. Parameter yang diujikan adalah gula total, kadar air, pH dan warna. Data hasil pengujian kadar air, pH dan warna yang diperoleh, dilakukan uji dengan menggunakan Analysis of Variance (Anova). Adanya pengaruh yang nyata dilakukan dengan uji Wilayah Ganda Duncan dengan taraf 5% untuk mengetahui perbedaan pengaruh antar perlakuan. Sementara itu uji gula total dilakukan secara deskriptif. Hasil penelitian menyatakan bahwa penambahan konsentrasi enzim α-amilase berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH dan tingkat kecerahan pada warna maltodekstrin dari tepung jali. Nilai pH perlakuan konsentrasi enzim α-amilase 0,09%, 0,11% dan 0,13% sesuai dengan SNI 7599 tahun 2010 tentang maltodekstrin yaitu 4,5-5,5. Maltodkestrin diharapkan memiliki nilai pH mendekati netral atau pH 6-7 tetapi berdasarkan standar SNI diperoleh perlakuan terbaik pada pH yaitu perlakuan konsentrasi enzim α-amilase 0,09% dan 0,11% dengan nilai pH 4,4. Tingkat kecerahan maltodekstrin diharapkan memiliki nilai mendekati 100. Meskipun tingkat kecerahan enzim α-amilase 0% memiliki nilai tertinggi tetapi perlakuan konsentrasi enzim α-amilase 0,09% adalah perlakuan terbaik dengan nilai tingkat kecerahan 60,014. Konsentrasi enzim α-amilase tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar air, warna kemerahan dan kekuningan pada warna maltodekstrin dari tepung jali. Semakin tinggi konsentrasi enzim α-amilase nilai pH dan tingkat kecerahan maltodekstrin dari tepung jali cenderung semakin menurun. Penambahan konsentrasi enzim 0,11% merupakan perlakuan terbaik ditinjau dari jumlah gula total tertinggi, nilai pH.