Pengaruh Pengasapan Sosis Ayam Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap Daya Simpan dan Sifat Sensori

ISTIQOMAH, Salsabila and SUSANTI, Siti and SETIANI, Bhakti Etza (2017) Pengaruh Pengasapan Sosis Ayam Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap Daya Simpan dan Sifat Sensori. Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan Dan Pertanian Undip.

[img]
Preview
PDF
235Kb
[img]
Preview
PDF
155Kb
[img]
Preview
PDF
166Kb
[img]
Preview
PDF
179Kb
[img]PDF
Restricted to Registered users only

167Kb
[img]PDF
Restricted to Registered users only

313Kb
[img]PDF
Restricted to Registered users only

742Kb

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah sosis ayam jamur tiram putih yang dilakukan tanpa pengasapan dan pengasapan terhadap daya simpan dan sifat sensoris. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan dan Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Waktu pelaksanaan penelitian yaitu Januari – Februari 2017. Desain penelitian ini menggunakan metode uji independent sample t-test dengan perlakuan sosis tanpa pengasapan dan sosis pengasapan masing-masing terdiri dari 4 kali ulangan. Sosis dibuat dengan proses penggilingan, pencampuran, perebusan, dan pendinginan yang selanjutnya dilakukan proses pemberian perlakuan berupa tanpa pengasapan dan pengasapan menggunakan alat Smoker. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji independent sample t-test dengan taraf signifikansi 5% untuk daya simpan (nilai total plate count atau TPC, nilai derajat keasaman atau pH, nilai aktivitas air atau Aw) dan uji Mann-Whitney u untuk sifat sensori yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis pengasapan memiliki nilai total mikroba, nilai pH, nilai Aw yang lebih rendah dan nilai sensori (warna, aroma, rasa, dan tekstur) yang lebih tinggi dibandingkan sosis tanpa pengasapan. Rendahnya nilai total mikroba, nilai pH, dan nilai Aw tersebut sesuai dengan standar nasional Indonesia dan dapat menambah lama waktu daya simpan menjadi 7 hari, sedangkan hasil uji sensori yang tinggi mempunyai warna coklat, beraroma asap, rasa yang enak dan tekstur yang renyah atau cruncy diluar juicy dibagian dalam. Dengan demikian, sosis pengasapan memiliki mutu yang tinggi dibandingkan sosis tanpa pengasapan dilihat dengan hasil tersebut membuat mutu sosis ayam yang difortifikasi jamur tiram putih yang lebih baik dipengaruhi oleh senyawa asap dan sifat sensori yang sangat disukai sehingga sosis menjadi inovasi produk sosis pengasapan di masa yang akan datang.

Item Type:Thesis (Undergraduate)
Subjects:S Agriculture > SF Animal culture
Divisions:Faculty of Animal and Agricultural Sciences > Department of Food Technology
ID Code:55233
Deposited By:Mr. Perpus FP Admin
Deposited On:09 Aug 2017 15:06
Last Modified:09 Aug 2017 15:06

Repository Staff Only: item control page