Pengaruh Pengasapan Sosis Ayam Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap Daya Simpan dan Sifat Sensori

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah sosis ayam jamur tiram putih yang dilakukan tanpa pengasapan dan pengasapan terhadap daya simpan dan sifat sensoris. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan dan Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Waktu pelaksanaan penelitian yaitu Januari – Februari 2017. Desain penelitian ini menggunakan metode uji independent sample t-test dengan perlakuan sosis tanpa pengasapan dan sosis pengasapan masing-masing terdiri dari 4 kali ulangan. Sosis dibuat dengan proses penggilingan, pencampuran, perebusan, dan pendinginan yang selanjutnya dilakukan proses pemberian perlakuan berupa tanpa pengasapan dan pengasapan menggunakan alat Smoker. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji independent sample t-test dengan taraf signifikansi 5% untuk daya simpan (nilai total plate count atau TPC, nilai derajat keasaman atau pH, nilai aktivitas air atau Aw) dan uji Mann-Whitney u untuk sifat sensori yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis pengasapan memiliki nilai total mikroba, nilai pH, nilai Aw yang lebih rendah dan nilai sensori (warna, aroma, rasa, dan tekstur) yang lebih tinggi dibandingkan sosis tanpa pengasapan. Rendahnya nilai total mikroba, nilai pH, dan nilai Aw tersebut sesuai dengan standar nasional Indonesia dan dapat menambah lama waktu daya simpan menjadi 7 hari, sedangkan hasil uji sensori yang tinggi mempunyai warna coklat, beraroma asap, rasa yang enak dan tekstur yang renyah atau cruncy diluar juicy dibagian dalam. Dengan demikian, sosis pengasapan memiliki mutu yang tinggi dibandingkan sosis tanpa pengasapan dilihat dengan hasil tersebut membuat mutu sosis ayam yang difortifikasi jamur tiram putih yang lebih baik dipengaruhi oleh senyawa asap dan sifat sensori yang sangat disukai sehingga sosis menjadi inovasi produk sosis pengasapan di masa yang akan datang.