Pengaruh Penambahan Sari Umbi Bengkuang terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Soyghurt (Yoghurt Sari Kedelai

Abstract

Bengkuang merupakan tanaman merambat yang telah dibudidayakan terutama untuk diambil umbinya. Umbi bengkuang mengandung gula, pati, dan oligosakarida yang dikenal dengan nama inulin sebagai serat pangan. Biasanya bengkuang dimanfaatkan sebagai produk kecantikan dan jarang dimanfaatkan sebagai produk pangan. Serat pangan yang tinggi pada bengkuang dapat dijadikan suatu produk pangan fungsional. Salah satu pangan fungsional adalah soyghurt. Soyghurt merupakan produk fermentasi dari kedelai yang bebas laktosa, kolesterol, rendah lemak, dan tinggi protein. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari umbi bengkuang terhadap karakteristik fisik (kekeruhan) dan kimia (serat pangan, pH, dan kadar protein) soyghurt. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari - Maret 2017 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian untuk uji nilai pH. Pengujian kadar protein dan kekeruhan dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro. Sedangkan pengujian kadar serat pangan dilakukan di Balai Besar Industri Agro (BBIA) Bogor. Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan penambahan sari umbi bengkuang pada konsentrasi 0%, 15%, 25%, dan 35%. Setiap perlakuan dilakukan sebanyak 5 kali pengulangan. Data hasil pengujian kadar serat pangan dan kekeruhan dianalisis secara deskriptif kualitatif. Data hasil pengujian kadar protein dan nilai pH diuji dengan menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan jika terdapat pengaruh perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Penambahan sari umbi bengkuang dapat memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik kimia namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik fisik. Penambahan sari umbi bengkuang hingga 35% dapat meningkatkan kadar serat pangan hingga 1,72%, kadar protein hingga 8,7%, dan menurunkan nilai pH sampai 3,1. Penambahan sari umbi bengkuang tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kekeruhan.