Karakteristik Fisik dan Mutu Hedonik Permen Jelly “Tuljaenak” dari Pati Jahe PT Sido Muncul. The Physical and Hedonic Characteristics of “Tuljaenak” Jelly Candy from Sido Muncul’s Ginger Starch

Abstract

Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan yaitu dari bulan November 2016 – Januari 2017 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian serta Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi terbaik penambahan pati jahe emprit PT Sido Muncul pada pembuatan permen jelly “tuljaenak” terhadap sifat fisik meliputi kadar air, aktivitas air, springiness, lightness, dan mutu hedonik aroma, warna, tekstur, rasa, dan overall. Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi bahwa pati jahe dapat digunakan sebagai pembentuk tekstur kenyal, gel yang kokoh, pemberi rasa, warna, dan aroma pada permen serta meningkatkan daya guna pati jahe sebagai campuran produk permen jelly. Materi yang digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah pati jahe emprit PT Sido Muncul, air, sukrosa, agar-agar, gelatin, pektin dan gula kastor. Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi penambahan konsentrasi pati jahe emprit yaitu P0, P1, P2, P3, P4 sebesar 0%; 3%; 6%; 9% dan 12%. Variabel yang diamati meliputi kadar air, aktivitas air (aw), springiness (kekenyalan), warna lightness (L), dan mutu hedonik khususnya warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. Data hasil pengujian sifat fisik permen diuji dengan Analysis of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Apabila terdapat pengaruh perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Data hasil pengujian mutu hedonik permen diuji dengan Kruskal-Wallis pada taraf signifikansi 5%. Apabila terdapat pengaruh perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Man Whitney. Penambahan pati jahe emprit PT Sido Muncul memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, aktivitas air (aw), springiness (kekenyalan), dan warna lightness (L) tetapi tidak memberikan pengaruh (p>0,05) terhadap mutu hedonik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. Semakin tinggi konsentrasi penambahan pati jahe, maka semakin meningkatkan kadar air, aktivitas air (aw), dan springiness hingga konsentrasi 6% dan setelah itu mengalami penurunan pada konsentrasi 9% dan 12% serta lightness semakin rendah seiring penambahan konsentrasi. Permen jelly “tuljaenak” perlakuan 6% merupakan konsentrasi penambahan pati jahe terbaik berdasarkan hasil kadar air, aktivitas air (aw), dan springiness.