Karakteristik Fisik, Kimiawi dan Mikrobiologis Daging Itik Yang Dimarinasi Dengan Ekstrak Daun Kunyit (Curcuma domestica Val). (Physical, Chemical and Microbiologic Characteristics Of Turmeric Leaves Extract Marinated Duck Meat)

Abstract

Daging itik merupakan salah satu sumber protein hewani yang masih jarang dikonsumsi oleh masyarakat karena memiliki karakteristik fisik dan aroma yang kurang diminati. Penggunaan ekstrak daun kunyit dalam marinasi daging itik diharapkan mampu memperbaiki karakteristik daging itik. Ekstrak daun kunyit berpotensi digunakan sebagai marinade karena mengandung berbagai senyawa bioaktif dan belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai kekerasan, aktivitas air (aw), total asam dan total bakteri pada daging itik yang telah dimarinasi menggunakan ekstrak daun kunyit. Penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian dan UPT Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro pada bulan Februari hingga April 2017. Bahan yang digunakan ekstrak daun kunyit, daging itik, Plate Count Agar (PCA), aquades, methanol, larutan garam fisiologis 0,85% dan NaOH 0,1N. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diterapkan pada uji sampel yaitu T0 = penambahan ekstrak daun kunyit 0%, T1 = penambahan ekstrak daun kunyit 1%, T2 = penambahan ekstrak daun kunyit 2% dan T3 = penambahan ekstrak daun kunyit 3%. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah nilai kekerasan, nilai aw, total asam dan total bakteri. Data nilai kekerasan, nilai aw, total asam dan total bakteri dianalisis dengan menggunakan ANOVA pada taraf signifikan 5%. Jika terdapat perbedaan nyata dari perlakuan maka dilanjut dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan esktrak daun kunyit dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total asam, nilai aw dan total bakteri daging itik namun hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun kunyit tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai kekerasan daging itik. Kesimpulan dari penelitian yang dilakukan adalah semakin besar konsentrasi ekstrak daun kunyit yang ditambahkan maka dapat menurunkan nilai aw dan total bakteri daging itik serta meningkatkan total asam daging itik, namun tidak mempengaruhi nilai kekerasan daging itik.