Pemanfaatan Lobak sebagai Selai dengan Penambahan Konsentrasi Pektin yang Berbeda

Abstract

Lobak merupakan salah satu jenis sayuran yang mudah rusak, sehingga diperlukan pengolahan untuk menambah masa simpan dan nilai jualnya. Salah satu bentuk pengolahannya adalah selai. Lobak memiliki kadar pektin yang rendah, sehingga dalam pembuatan selai lobak memerlukan penambahan pektin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin dengan konsentrasi yang berbeda pada selai lobak. Bahan yang digunakan adalah lobak, pektin dan gula. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang diterapkan pada uji sampel yaitu T0 = penambahan pektin 0%, T1 = penambahan pektin 0,90%, T2 = penambahan pektin 1,05%, T3 = penambahan pektin 1,20% dan T4 = penambahan pektin 1,35%. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, nilai pH, total padatan terlarut, nilai kelengketan dan sifat organoleptik. Data kadar air, nilai pH, total padatan terlarut dan nilai kelengketan dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Jika terdapat perbedaan nyata dari perlakuan maka dilanjut dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Data organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis pada taraf signifikansi 5%. Jika terdapat perbedaan nyata maka dilanjut dengan uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pektin dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) dalam meningkatkan nilai kadar air, menurunkan nilai pH, meningkatkan total padatan terlarut (TPT), meningkatkan nilai kelengketan dan menurunkan kecerahan warna. Penambahan pektin dengan konsentrasi yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap sifat organoleptik rasa manis, tekstur daya oles dan kesukaan. Penambahan pektin sebesar 1,35% menghasilkan selai lobak dengan mutu kimia yang baik yaitu selai dengan pH yang rendah, total padatan terlarut yang tinggi dan nilai kelengketan yang tinggi. Penambahan pektin sebesar 1,05% menghasilkan selai lobak dengan rasa, warna dan kesukaan yang paling diterima oleh panelis. Penambahan pektin sebesar 0% menghasilkan kadar air terbaik.