Evaluasi Penambahan Ekstrak Daun Jahe Merah (Zingiber officinale var Rubrum) terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Bakteri, pH, dan Sifat Organoleptik Susu Pasteurisasi Komersial. Evaluation of the addition of Red Ginger Leaf Extract (Zingiber officinale var Rubrum) to Antioxidant Activity, Total Bacteria, pH, and Organoleptic Properties of Commercial Pasteurization Milk

Abstract

Daun jahe merah mengandung senyawa antioksidan, namun pemanfaatan daun jahe merah masih kurang. Senyawa antioksidan berfungsi juga sebagai antimikroba. Ekstrak daun jahe merah (EJM) mengandung senyawa monoterpenoid, sekuiterpenoid, alkaloid, flavonoid, fenol yang dapat dikategorikan senyawa antioksidan dan antibakteri. Susu pasteurisasi merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan akibat bakteri. Perlu adanya upaya untuk memperlambat pertumbuhan bakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas penambahan ekstrak daun jahe merah (Zingiber officinale var Rubrum) pada susu pasteurisasi komersial (SPK). Penelitian dilakukan dengan membandingkan SPK tanpa penambahan EJM (kontrol) dan SPK penambahan 5% EJM (EM) terhadap nilai aktivitas antioksidan, total mikroba, pH, dan sifat organoleptik yang meliputi rasa, warna, aroma, dan kesukaan overall (keseluruhan). Desain percobaan dilakukan dengan perlakuan kontrol dan EM masingmasing terdiri dari 3 kali ulangan (n=3). Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif untuk aktivitas antioksidan, total mikroba, dan pH, sedangkan uji Mann-Whitney U dengan taraf signifikansi 5% untuk sifat organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa kontrol dan EM memiliki aktivitas antioksidan berbeda yaitu pada pengujian hari ke 0 dan ke 3 antioksidan EJM lebih tinggi, sedangkan hari ke 6 kontrol lebih tinggi. Total bakteri kontrol dan EM pada pengujian hari ke 0 jumlahnya sama, pada hari ke 3 dan ke 6 total bakteri kontrol lebih tinggi. Pengujuan pH hari ke 0, 3 dan 6 menunjukkan pH kontrol lebih rendah dibanding EM. Hasil uji organoleptik menunjukkan kontrol dan EM terdapat perbedaan warna dan aroma, sedangkan untuk rasa dan kesukaan overall tidak terdapat perbedaan. Dengan demikian penambahan EJM dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, memperlambat pertumbuhan bakteri pada hari ke 3.