Sifat Fisik, Serat Kasar dan Sifat Organoleptik Mie Kering Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Suweg (Armophopallus paeoniifolius)

Abstract

Mie kering merupakan produk olahan dari tepung terigu yang dapat menjadi makanan alternatif pengganti beras. Namun, tepung terigu merupakan produk pangan impor sehingga diperlukannya upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu, yaitu pemanfaatan potensi pangan lokal berupa tepung umbi-umbian. Umbi suweg memiliki potensi untuk diolah menjadi tepung dan memiliki keunggulan lain yaitu memiliki kandungan serat tinggi yang diduga akan meningkatkan kandungan serat pada mie kering. Kandungan serat yang tinggi dapat mencegah berbagai macam penyakit. Namun, karakteristik tepung yang berwarna coklat dan tidak terdapatnya kandungan gluten pada tepung suweg diduga akan mempengaruhi sifat fisik dari mie kering dengan substitusi tepung suweg. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat substitusi tepung suweg yang terbaik terhadap sifat-sifat mie yang meliputi daya putus, derajat kecerahan, dan serat kasar, serta mengetahui tingkat kesukaan mie kering substitusi tepung suweg yang disukai oleh panelis. Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret – April 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, serta Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan tingkat substitusi tepung suweg yang berbeda yaitu 0% untuk T0, 10% untuk T1, 20% untuk T2, 30% untuk T3 dan 40% untuk T4. Data hasil pengujian daya putus, derajat kecerahan, dan serat kasar kan diuji dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% kemudian dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Data hasil pengujian organoleptik diuji dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis pada taraf 5% dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Substitusi tepung suweg memiliki pengaruh yang nyata (P < 0,05) terhadap daya putus, derajat kecerahan, serat kasar, organoleptik tekstur, organoleptik warna, organoleptik aroma dan organoleptik kesukaan overall. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung suweg maka akan semakin tinggi serat kasar dan organoleptik aroma, namun menurunkan daya putus, derajat kecerahan, organoleptik tekstur, warna dan kesukaan overall mie kering. Berdasarkan penelitian substitusi 30% tepung suweg merupakan perlakuan terbaik.