Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Keasaman, Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Khamir, dan Mutu Hedonik Kefir. Effect of Fermentation Periode to Level Acid, Total Lactic Acid Bacteria (LAC), Total Yeast of Kefir, and Hedonic Quality of Kefir

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi kefir terhadap keasaman, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir serta mutu hedonik yang meliputi keasaman, kekentalan dan overall kefir. Sementara itu, manfaat dari penelitian ini yaitu memberikan informasi mengenai keasaman, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir serta mutu hedonik kefir berdasarkan lama fermentasi yang diberikan. Peneitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Jurusan Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang pada bulan Maret 2017. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar, bibit kefir atau kefir grains, medium de Man Ragosa and Shape Agar (MRSA), medium Potato Dextrose Agar (PDA), indikator phenolphtalein (PP) 1%, NaCl fisiologis 0,85%, NaOH 0,1 N, dan aquades. Desain percobaan digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 pengulangan. Perlakuan yang diberikan adalah (T1) lama fermentasi 12 jam, (T2) lama fermentasi 24 jam, (T3) lama fermentasi 36 jam, dan (T4) lama fermentasi 48 jam. parameter yang diujikan adalah keasaman, total BAL, total khamir, dan mutu hedonik kefir. Data hasil pengujian keasaman, total bakteri asam laktat (BAL), dan total khamir yang diperoleh, dilakukan uji normalitas data menggunakan sidik ragam yaitu Analysis of Variance (Anova). Apabila terdapat pengaruh yang nyata maka dilakukan uji lanjut Wilayah Ganda Duncan dengan taraf 5% untuk mengetahui perbedaan antarperlakuan. Sementara itu hasil uji mutu hedonik kefir dianalisis dengan menggunakan Uji Kruskal Wallis. Apabila ada pengaruh yang signifikan maka diuji lanjut dengan menggunakan uji lanjut Man Whitney. Keasaman, total BAL dan total khamir pada kefir mengalami peningkatan pada setiap perlakuan. Semakin lama proses fermentasi, nilai keasaman, total bakteri asam laktat dan nilai khamir semakin meningkat. Keasaman kefir pada perlakuan T2 lebih disukai panelis, sementara kekentalan kefir yang disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan T3. Overall, panelis lebih menyukai kefir dengan perlakuan lama fermentasi 24 jam (T2).