Sifat Fisik dan Mutu Hedonik Nata de Coco dengan Penambahan Sari Umbi Bit Merah sebagai Pewarna Alami. (Physical Properties and Hedonic Quality of Nata de Coco with The Addition of Red Beetroot Extract as Natural Dyes)

Abstract

Nata de coco merupakan bahan pangan yang menyehatkan dan digemari masyarakat. Peningkatan kualitas nata de coco dapat dilakukan dengan memberi pewarna agar masyarakat lebih tertarik. Penggunaan pewarna alami banyak dipilih karena keamanannya. Salah satu sumber pewarna alami adalah bit merah (Beta vulgaris). Pemanfaatan umbi bit merah sebagai pewarna alami berkaitan dengan warna merahnya yang pekat karena adanya pigmen golongan betalain. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa penambahan sari umbi bit merah pada pembuatan nata de coco dan pengaruhnya terhadap sifat fisik (warna, perubahan warna, rendemen, kekenyalan) dan mutu hedonik (aroma, rasa, kesukaan overall). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret hingga April 2017 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang untuk pengujian rendemen dan mutu hedonik; serta di Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro, Semarang untuk pengujian warna, perubahan warna, dan kekenyalan. Nata de coco dengan penambahan sari umbi bit merah dibuat dari air kelapa dengan penambahan sejumlah nutrisi. Air kelapa ditambahkan 10% (v/v) bakteri Acetobacter xylinum dan sari umbi bit merah sesuai perlakuan (P0=0%, P1=5%, P2=10%, P3=15%, P4=20% (v/v)) lalu difermentasi selama 7 hari. Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Uji parameter meliputi sifat fisik (warna, perubahan warna, rendemen, dan kekenyalan) dan uji mutu hedonik (rasa, aroma, dan kesukaan overall). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data hasil pengujian sifat fisik dianalisis statistik dengan one-way Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan jika terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple Range Test. Data hasil pengujian mutu hedonik dianalisis statistik dengan Kruskal - Wallis pada taraf signifikansi 5% dan jika terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan analisis Mann - Whitney U Test. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa penambahan sari umbi bit merah berpengaruh nyata terhadap warna, perubahan warna, dan rendemen serta tidak berpengaruh nyata terhadap kekenyalan dan mutu hedonik nata de coco. Nata de coco P1 memiliki tingkat perubahan warna terendah, rendemen tertinggi, dan kekenyalan tertinggi masing - masing dengan nilai 35,26 ± 0,67; 69,35 ± 0,66%; dan 1,33 ± 0,14 mm; serta mutu hedonik tertinggi sedangkan P4 menghasilkan intensitas warna merah tertinggi yaitu dengan nilai 92,12 ± 1,62.