Pengaruh Marinasi Ekstrak Daun Kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap Kadar Air, Nilai pH, Kadar Lemak dan Kadar Protein Daging Itik

Abstract

Daging itik merupakan salah satu sumber protein hewani yang didapat dari unggas dengan kandungan protein dan lemak yang cukup tinggi. Tingginya kandungan lemak dapat menyebabkan kerusakan dan menurunkan kualitas daging. Salah satu metode penanganan maupun pengolahan yang terbilang mudah dan sederhana yaitu marinasi dengan bahan yang mudah didapat dan tidak mengganggu kesehatan salah satunya berasal dari rempah – rempah. Rempah yang digunakan yaitu bagian daun dengan membuat ekstrak kental daun kunyit yang mengandung senyawa fenolik, flavonoid dan tanin yang diduga dapat memperbaiki kualitas daging dilihat dari karakteritik kimia nya. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis karateristik kimia daging itik akibat marinasi dengan menggunakan berbagai level konsentrasi ekstrak daun kunyit sebagai marinade berdasarkan parameter kadar air, nilai pH, kadar lemak dan kadar protein. Penelitian ini dilakukan ada bulan Agustus 2016 hingga Februari 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian, Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro dan Laboratorium Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan konsentrasi esktrak daun kunyit 0% (kontrol), 1%, 2% dan 3%, masing - masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Metode penelitian ini terdiri dari pembuatan ekstrak daun kunyit, persiapan sampel daging dan proses marinasi daging itik. Data yang diperoleh diuji homogenitas kemudian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan apabila ada pengaruh maka dilakukan uji lanjut dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Hasil penelitian marinasi daging itik dengan berbagai konsentrasi ekstrak daun kunyit (EDK) menunjukkan bahwa penambahan EDK memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap penurunan kadar lemak dan nilai pH pada level konsentrasi maksimum EDK serta peningkatan kadar protein pada level optimum 2% sedangkan tidak memberikan pengaruh (p>0,05) terhadap kadar air daging itik. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu ekstrak daun kunyit berpotensi secara efektif sebagai marinade dalam upaya untuk memperbaiki kualitas kimia daging itik.