Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Kecombrang (Etlingera etlatior) Terhadap Sifat Fisikokimia Gula Semut Kelapa

Abstract

Gula semut kelapa didefinisikan sebagai produk bahan tambahan pangan yang terbuat dari nira kelapa.Masalah utama dalam proses pengolahan gula kelapa yang paling penting terdapat pada nira kelapa karena pada dasarnya nira kelapa cepat mengalami fermentasi. Penggunakan ekstrak bunga kecombrang dalam nira kelapa berfungsi untuk mencegah terjadinya perombakan gugus gula sukrosa menjadi gugus gula pereduksi yang terdapat pada nira kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik yang meliputi nilai rendemen, warna dan sifat organoleptik, sifat kimia yang meliputigula reduksi,dan aktivitas antioksidangula semut kelapa dengan penambahan ekstrak bunga kecombrang.Penelitian dilaksanakan pada bulan September - Desember 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian, Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan Fakultas Peternakan dan Pertanian, Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro, Semarangdan Laboratorium Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan penambahan ekstrak bunga kecombrang 0% (kontrol), 3%, 6% dan 9%, masing - masing perlakuan diulang sebanyak 5kali. Metode penelitian terdiri dari pembuatan ekstrak bunga kecombrang dan pembuatan gula semut kelapa. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan deskriptif untuk aktivitas antioksidan,Analysis of Variance (ANOVA) untuk rendemen, warna dan gula reduksi, danKruskal Wallis untuk sifat organoleptik. Hasil penelitian penambahan ekstrak bunga kecombrangpada seluruh variabel berpengaruh nyata (p<0,05). Semakin besar konsentrasi penambahan ekstrak bunga kecombrang menghasilkan penurunan kadar gula reduksi, kenaikan nilai rendemendengan nilai terbaik dari penambahan 9% ekstrak (3,93%) dan kenaikan aktivitas antioksidan, penurunan tingkat kecerahan warna dengan nilai terbaik dari penambahan 0% ekstrak (64,99%). Besarnya konsentrasi penambahan ekstrak bunga kecombrangmeningkatkan warna putih, menurunkan aroma manis, tidakmenurunkan rasa manis, menurunkan tekstur halus, namun seluruh sifat organoleptik menunjukkan bahwa gula semut kelapa berkualitas baik.