KUALITAS DENDENG ASAP IKAN TONGKOL (EUTHYNNUS SP), TUNUL (SPHYRAENA SP) DAN LELE (CLARIAS SP) DENGAN METODE PENGERINGAN CABINET DRYER

Abstract

Telah dilakukan percobaan tentang pembuatan dendeng dari ikan tongkol (Euthinus sp), dan tunul (Sphyraena sp) dan lele (Clarias sp) dengan penambahan aroma asap menggunakan metode pengeringan cabinet dryer. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kualitas dari masing-masing ikan yang dibuat menjadi produk dendeng asap serta membandingkan kualitas dari ikan tersebut. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental laboratories dengan rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Alat pengering yang digunakan adalah cabinet dryer berbentuk kotak vertikal. Suhu proses yang dipakai adalah 65oC. Bahan baku ikan dan bumbu diperoleh dari pasar lokal Semarang. Asap yang digunakan adalah asap cair tempurung kelapa yang diredestilasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai organoleptik dari dendeng asap ikan tongkol, tunul dan lele berturut-turut adalah 3,66<μ<4,11; 3,35<μ<3,85 dan 3,98<μ< 4,38. Penurunan kandungan lisin pada masingmasing ikan berturut-turut adalah 27,84%, 43,81% dan 35,08%. Rendemen yang dihasilkan berturut-turut sebesar 40,98%, 35,19% dan 42,16%. Kandungan proksimat pada masing-masing ikan mengalami perubahan nyata. Kadar protein (dry base) mengalami penurunan berturut-turut dari masing-masing ikan 10,13%, 3,96% dan 6,03%. Kadar lemak (dry base) juga mengalami penurunan berturut-turut sebesar 14,76%, 14,41% dan 39,45% sedangkan kadar abu mengalami kenaikan berturut-turut 13,64%, 2,97% dan 46,15%. Kesimpulan yang bisa diambil adalah semua produk dendeng yang dihasilkan dapat diterima konsumen dengan baik terutama dendeng ikan lele. Perubahan yang paling banyak terjadi pada pembuatan dendeng ikan lele untuk parameter rendemen, kadar lemak, kadar abu. Penurunan kadar lisin dan kadar air terbanyak pada dendeng ikan tunul. Penurunan kadar protein terbanyak pada dendeng ikan tongkol.