STABILITAS EKSTRAK PIGMEN LAMUN LAUT (Enhalus acoroides) DARI PERAIRAN TELUK AWUR JEPARA TERHADAP SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN

Abstract

Enhalusacoroides lamun yang memiliki pigmen klorofil a, klorofil b, karotenoid yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pewarna alami. Pigmen klorofil a, b dan karotenoid yang terdapat pada lamun memiliki kelemahan yaitu labil terhadap suhu dan lama penyimpanan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan penyimpanan suhu dingin (10oC±1) dan suhu ruang (30oC±1) serta lama penyimpanan (0, 2, 4, 6, dan 8 hari) ekstrak lamun E. acoroides terhadap stabilitas pigmen klorofil dan mengetahui suhu terbaik yang dapat menjaga stabilitas pigmen klorofil. Metode penelitian yang digunakan yaitu experimental laboratories dengan menggunakan pola percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan rancangan dasarnya Faktorial. Variabel yang diamati adalah kandungan klorofil a dan b, karotenoid serta nilai kecerahan warna dan pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kandungan klorofil a dan b, serta karotenoid dan nilai pH menurun, sedangkan penururnan terbesar terjadi pada perlakuan penyimpanan suhu ruang selama 8 hari dengan penurunan klorofil a dan b, karotenoid berturut-turut 63%, 62% dan 61%. Kecerahan warna semakin memudar dari hari ke 0 sebesar 84,17 menjadi 63,56 dihari ke 8. Kondisi penyimpanan terbaik terjadi pada perlakuan penyimpanan disuhu dingin selama 8 hari dengan penurunan klorofil a, b, dan karotenoid masing-masing 43%, 54% dan 51%. Nilai pH menurun 3% dan kecerahan warna semakin memudar menjadi 70,43.