IDENTIFIKASI FAKTOR-FAKTOR KONTAMINASI Aspergillus sp PADA KACANG TANAH SEBAGAI BAHAN DASAR BUMBU PECEL YANG DIJAJAKAN OLEH PEDAGANG PECEL KELILING DI KECAMATAN SEMARANG SELATAN KOTA SEMARANG

Abstract

Pecel merupakan menu yang digemari oleh masyarakat karena murah dan mudah didapatkan. Kacang tanah merupakan bahan dasar pembuatan bumbu pecel. Sebagai bahan yang mengandung lemak tinggi, komoditi ini lebih mudah diserang oleh kapang Aspergillus sp. Beberapa spesies Aspergillus sp seperti Aspergillus flavus dapat memproduksi aflatoksin yang berbahaya karena bersifat karsinogenik pada hati. Pecel sering dijajakan oleh pedagang pecel keliling yang bermodal kecil dan berpendidikan rendah sehingga diduga bahan baku yang mereka gunakan potensial terkontaminasi Aspergillus sp dan aflatoksin. Di Kota Semarang, pusat pemukiman pedagang pecel keliling terletak di Kecamatan Semarang Selatan. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi faktor-faktor kontaminasi Aspergillus sp yaitu keberadaan Aspergillus sp, kandungan aflatoksin, kualitas fisik kacang tanah, dan praktik handling kacang tanah sebagai bahan dasar bumbu pecel yang dijajakan oleh pedagang pecel keliling di Kecamatan Semarang Selatan Kota Semarang. Penelitian ini merupakan explanatory research menggunakan metode survei dengan pendekatan cross sectional. Sampel dalam penelitian ini sejumlah 32 orang pedagang pecel keliling di Kelurahan Lamper Lor dan Lamper Tengah Kecamatan Semarang Selatan Kota Semarang dengan unit analisis kacang tanah mentah yang digunakan sebagai bahan dasar bumbu pecel. Hasil penelitian ini adalah bahwa dari 32 sampel kacang tanah yang diperiksa, kontaminasi A. flavus mencapai 100% namun tak satupun sampel positif aflatoksin; sebagian besar (90,6%) kacang tanah yang digunakan berkualitas fisik baik; pedagang pecel keliling semua berjenis kelamin wanita, berpendidikan rendah, pedagang musiman dan bukan penduduk asli kota Semarang; sebagian besar mempunyai praktik handling kurang (81,2%). Praktik handling pedagang pecel masih kurang maka diperlukan upaya untuk meningkatkannya melalui pembinaan. Kata Kunci: Aspergillus sp, Aspergillus flavus, aflatoksin, pecel, kacang tanah :