Pengaruh Formulasi Tepung Kacang Koro Pedang Fraksi Protein, Fraksi Serat dan Tepung Maizena terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bakso Analog. The Effect of Formulation Jackbean Flour Protein Fraction, Fiber Fraction and Cornstarch on Physical, Chemical and Organoleptic Characteristics of Analog Meatballs

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik yaitu tekstur, warna, kadar air, aktivitas air (aw) dan sifat organoleptik dari bakso analog yang terbuat dari bahan tepung serat dan protein kacang koro pedang dengan penambahan tepung maizena sebagai bahan pengikat. Penelitian dilaksanakan pada bulan September 2016 – Desember 2016 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Rancangan percobaan dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan penelitian adalah T0 = TKKP utuh 90% dan tepung maizena 10%; T1 = TKKP fraksi protein 75%, fraksi serat 15% dan tepung maizena 10%; T2 = TKKP fraksi protein 55%, fraksi serat 35% dan tepung maizena 10%; T3 = TKKP fraksi protein 35%, fraksi serat 55% dan tepung maizena 10%; dan T4 = TKKP fraksi protein 15%, fraksi serat 75% dan tepung maizena 10%. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 4 kali pengulangan sehingga terdapat 20 unit percobaan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso analog adalah tepung kacang koro pedang tanpa pemisahan fraksi, tepung kacang koro pedang fraksi protein, tepung kacang koro pedang fraksi serat, tepung maizena dan air. Tahap pembuatan bakso adalah pencampuran bahan, pencetakan, pengukusan dan perebusan. Parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi tekstur, warna, kadar air, aktivitas air dan sifat organoleptik. Alat yang digunakan untuk uji tekstur menggunakan texture analyzer dan uji warna menggunakan digital color meter. Analisis data yang digunakan adalah One-Way ANOVA menggunakan SPSS 16.0 Statistic Software. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pada tekstur nilai tertinggi pada T1 dan terendah T4 dengan adanya perbedaan nyata. Nilai warna tertinggi pada T1 dan terendah T0 dengan tidak adanya perbedaan nyata. Nilai kadar air tertinggi pada T4 dan terendah T1 dengan adanya perbedaan nyata. Nilai aktivitas air tertinggi pada T4 dan terendah T0 dengan tidak adanya perbedaan nyata. Pada uji deskriptif didapatkan hasil bahwa pada atribut kekenyalan, kelengketan dan aroma sangat dipengaruhi oleh konsentrasi fraksi serat, sedangkan pada warna dipengaruhi oleh fraksi protein. Pada uji hedonik menunjukkan bahwa formulasi yang paling baik yaitu pada T4 dengan konsentrasi fraksi protein 15%, serat 75% dan tepung maizena 10%.