Sifat fisikokimia, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik es krim dengan penambahan ekstrak kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis). (Physicochemical Properties, Antioxidant Activity and Organoleptics Properties of Ice Cream with Additional Extract of Super Red Dragon Fruit Peel (Hylocereus costaricensis))

Abstract

Susu merupakan produk hasil hewani bernilai gizi tinggi yang biasa dikonsumsi sebagai menu pelengkap di kehidupan sehari-hari, namun memiliki kekurangan yaitu bersifat mudah rusak. Kerusakan susu dapat dicegah dan dihambat dengan pengolahan susu menjadi es krim. Salah satu bahan yang akan ditambahkan adalah ekstrak kulit buah naga super merah, yang mana dapat meningkatkan aktivitas antioksidan serta memberi warna merah pada es krim agar bermanfaat bagi kesehatan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik yang meliputi overrun, resistensi pelelehan dan warna, sifat kimia yang meliputi total padatan, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik es krim dengan penambahan ekstrak kulit buah naga super merah. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari - Maret 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro, dan Laboratorium Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan penambahan ekstrak kulit buah naga super merah 0% (kontrol), 15%, 30%, 45% dan 60%, masing - masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Metode penelitian terdiri dari pembuatan ekstrak kulit buah naga super merah dan pembuatan es krim. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan deskriptif untuk aktivitas antioksidan, Analysis of Variance (ANOVA) untuk sifat fisik dan kimia, dan Kruskal Wallis untuk sifat organoleptik. Hasil penelitian penambahan ekstrak kulit buah naga super merah pada seluruh variabel berpengaruh nyata (p<0,05). Semakin besar konsentrasi penambahan ekstrak kulit buah naga super merah menghasilkan penurunan overrun dengan nilai terbaik 29,16% (T2), kenaikan resistensi pelelehan dengan nilai terbaik 18-24 menit (T0, T1, dan T2), kenaikan tingkat kemerahan dengan nilai terbaik 35,96 (T4), penurunan total padatan dengan nilai terbaik 34,65% (T0), dan kenaikan aktivitas antioksidan 7,729% (T4). Besarnya konsentrasi penambahan ekstrak kulit buah naga super merah meningkatkan warna merah, menurunkan aroma susu, menurunkan rasa manis, menurunkan tekstur halus, namun seluruh sifat organoleptik menunjukkan bahwa es krim berkualitas baik. Secara keseluruhan penambahan ekstrak kulit buah naga 30% memiliki hasil terbaik karena memiliki sifat fisik yang baik serta disukai oleh panelis karena cukup rasa manis dan warna merah. Es krim dengan penambahan kulit buah naga super merah dinilai berpotensi untuk dikembangkan untuk pangan fungsional di masa yang akan datang.