Sifat Mikro-Kimiawi Gula Semut Kelapa dengan Penambahan Ekstrak Bunga Kecombrang pada Nira Kelapa.

Abstract

Gula semut merupakan produk padat yang berbahan dasar dari nira kelapa. Nira kelapa jika didiamkan dalam suhu ruang dengan waktu lama akan menjadi rusak. Penambahan pengawet alami pada nira kelapa dapat menjadi salah satu upaya pencegahan rusaknya nira kelapa. Salah satu pengawet alami yang dapat dimanfaatkan adalah ekstrak bunga kecombrang. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi terbaik dari ektrak bunga kecombrang untuk meningkatkan kualitas gula semut kelapa, yaitu menurunkan jumlah mikroba, mempunyai nilai pH, total asam, kadar air dan kadar gula total sesuai dengan standar yang ada. Manfaat dari penelitian ini adalah mendapatkan informasi ilmiah pemanfaatan bunga kecombrang sebagai antimikroba (pengawet gula semut), sehingga diharapkan dapat memperpanjang masa simpan nira kelapa dengan kualitas hasil akhir gula semut kelapa yang baik. Materi yang digunakan untuk proses ekstraksi bunga kecombrang adalah bunga kecombrang dan akuades. Materi yang digunakan untuk proses pembuatan gula semut kelapa yaitu nira kelapa. Desain Percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan variasi penambahan konsentrasi ekstrak bunga kecombrang yaitu 0% untuk T0 sebagai kontrol, 3% untuk T1, 6% untuk T2, dan 9% untuk T3. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 5 kali pengulangan. Data hasil pengujian angka khamir, pH, total asam, dan kadar air diuji dengan Analysis of Variace (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% untuk mengetahui pengaruh perlakuan antara beberapa variabel bebas dengan satu variabel terikat. Apabila ada pengaruh perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan (Uji Duncan). Data hasil pengukuran kadar gula total yang diperoleh dianalisis menggunakan uji deskriptif. Bunga kecombrang dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami pada nira kelapa karena adanya kandungan antimikroba seperti alkaloid, polifenol dan sapponin. Penambahan ekstrak bunga kecombrang memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap angka khamir, nilai pH, total asam dan kadar air. Analisis deskriptif kadar gula total menunjukkan hasil yang baik. Semakin tinggi konsentrasi dapat menurunkan angka khamir, meningkatkan nilai pH, menurunkan total asam, menurunkan kadar air dan menurunkan kadar gula total.