Karakteristik Minuman Probiotik Tomat yang Difermentasi Lactobacillus fermentum dengan Lama Inkubasi Berbeda

Abstract

Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan yaitu dari bulan Oktober – Desember 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan lama inkubasi terbaik dari minuman probiotik tomat yang difermentasi Lactobacillus fermentum serta mengetahui pengaruh perbedaan lama inkubasi terhadap aktivitas antioksidan, total bakteri asam laktat, pH, dan organoleptik. Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan variasi lama inkubasi yaitu 12 jam untuk T1, 24 jam untuk T2, 36 jam untuk T3, dan 48 jam untuk T4. Data hasil pengujian aktivitas antioksidan diuji secara deskriptif. Data hasil pengujian Total bakteri asam laktat dan pH diuji dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila ada pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Data hasil pengujian organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis pada taraf 5% dan apabila terdapat pengaruh akan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama inkubasi memberikan pengaruh terhadap total bakteri asam laktat, pH, organoleptik cita rasa asam, dan kesukaan overall. Total bakteri asam laktat mengalami penurunan jumlah pada lama inkubasi 48 jam. Semakin lama waktu inkubasi maka akan diperoleh nilai pH yang semakin menurun, cita rasa asam yang semakin meningkat, dan kesukaan overall yang semakin menurun. Lama inkubasi juga mempengaruhi aktivitas antioksidan dikarenakan semakin lama waktu inkubasi maka aktivitas antioksidan akan semakin menurun. Tetapi lama inkubasi tidak memberikan pengaruh terhadap organoleptik warna merah. Berdasarkan hasil ini dapat diperoleh simpulan bahwa lama inkubasi minuman probiotik tomat yang terbaik adalah pada perlakuan T1, yaitu inkubasi 12 jam.