Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik, dan Sensoris Es Krim dengan Penambahan Sari Ape

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembutan es krim dengan penambahan sari buah apel, mengetahui formulasinya agar tercipta produk es krim yang baik, serta mengetahui antivitas antioksidan, sifat fisik yang meliputi overrun, resistensi pelelehan, dan total solid serta sensoris yang meliputi aroma, rasa, tekstur, warna, dan overall es krim dengan penambahan sari apel pada perlakuan T0, T1, T2, dan T3 yaitu sebesar 0%; 25%; 50%; dan 75%. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 kali pengulangan digunakan dalam penelitian ini. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan deskriptif untuk aktivitas antioksidan, ANOVA untuk sifat fisik dan apabila terdapat pengaruh perlakuan akan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan, sedangkan uji Kruskal Wallis digunakan untuk organoleptic dan apabila terdapat perbedaan nyata akan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan penambahan sari apel mengalami kenaikan pada aktivitas antioksidan dan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap overrun, resistensi pelelehan, dan total solid. Penambahan sari apel berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aroma, rasa, tekstur, dan warna, sedangkan pada overall tidak ada perbedaan yang nyata. Semakin tinggi penambahan sari apel menghasilkan peningkatan pada aktivitas antioksidan dan overrun dengan nilai aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 14,867% dan rerata overrun tertinggi sebesar 36,46%, serta penurunan terhadap resistensi pelelehan menjadi 65 menit 20 detik per 100 g es krim dan penurunan total solid dari 34,94% menjadi 21,18%. Semakin tingginya penambahan sari apel juga berpengaruh terhadap meningkatnya aroma apel dan warna es krim yang dari putih menjadi cream, serta menurunnya rasa manis, tekstur menjadi kasar.