PENGARUH PENAMBAHAN SARI UMBI BENGKOANG (Pachyrhizus erosus) TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, MUTU KIMIA, DAN MUTU ORGANOLEPTIK PADA SOYGHURT

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan sari umbi bengkoang dengan berbagai konsentrasi terhadap total bakteri asam laktat, mutu kimia seperti total padatan dan total asam tertitrasi, dan mutu organoleptik berupa tekstur (mouthfeel), keasaman, aroma, dan kesukaan terhadap soyghurt. Penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro dari Bulan Januari – Maret 2017. Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan perlakuan konsentrasi penambahan bengkoang yaitu 0% untuk T1, 15% untuk T2, 25% untuk T3, dan 35% untuk T4. Data hasil pengujian total bakteri asam laktat, total padatan, dan total asam tertitrasi akan diuji dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%. Apabila terdapat pengaruh perlakuan, akan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Data hasil pengujian organoleptik sudah diuji dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis pada taraf 5% dan apabila terdapat perbedaan akan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin meningkat konsentrasi penambahan sari umbi bengkoang akan menghasilkan nilai total bakteri asam laktat dari 1,94x 108 ± 1,95x 107 a (T0) hingga 2,38x 108 ± 1,79x 107 b (T3), total padatan dari 8,08 ± 0,52c (T0) hingga 3,84 ± 0,3a (T3), total asam tertitrasi dari 0,55 ± 0,02a (T0) hingga 0,74 ± 0,01d (T3), organoleptik tekstur (Mouthfeel) dari 2,52 ± 0,59a (T0) hingga 1,96 ± 0,54b (T3), cita rasa asam dari 1,72 ± 0,74a (T0) hingga 3 ± 0,76c (T3), aroma dari 2,4 ± 0,91a (T0) hingga 2,68 ± 0,9a (T3), dan kesukaan (overall) dari 1,84 ± 0,8a (T0) hingga 1,96 ± 0,84a (T3). Kata Kunci: soyghurt, bengkoang, sinbiotik, total bakteri asam laktat, total asam tertitrasi