Pengaruh Perbedaan Jenis Kemasan Terhadap Nilai TPC (Total Plate Count), Kadar Nitrogen Total dan Sifat Organoleptik pada Tempe

Abstract

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai di Indonesia adalah dalam bentuk tempe, 40% tahu dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap dan lain-lain). Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan juga oleh jenis kemasan yang digunakan selama fermentasi. Selama ini umumnya digunakan dua jenis kemasan tempe yang ada di masyarakat, yaitu kemasan plastik dan daun pisang. Penelitian ini dilakukan untuk membandingkan tempe kedelai dengan jenis kemasan yang berbeda yang dapat bertahan lebih lama pada suhu ruang yang diuji selama 3 hari meliputi pengujian TPC (Total Plate Count), kadar nitrogen total, dan sifat Organoleptik yang meliputi Rasa dan Bau. Perlakuan kemasan Plastik (T1) dan kemasan daun pisang (T2) masing-masing terdiri dari 10 kali ulangan (n=10). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan bantuan komputer program SPSS versi 16.0 dengan dianalisis menggunakan independent sample t-test dengan taraf signifikansi 5% untuk TPC (Total Plate Count) dan kadar nitrogen total dan uji Mann-whitney untuk sifat organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemasan plastik (T1) dibandingkan dengan kemasan daun pisang (T2) memiliki nilai TPC, Kadar nitrogen total dan sifat organoleptik pada hari ke-1, ke-2 dan ke-3 menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05). Tempe yang dikemas dengan plastik memiliki peningkatan nilai TPC dan Kadar nitrogen total yang lebih cepat dibandingkan dengan tempe yang dikemas dengan daun pisang serta hasil uji organoleptik menunjukkan kemasan plastik memiliki rasa yang lebih cepat pahit dan bau yang cepat busuk mulai dari hari ke-1 hingga hari ke-3 dan sudah tidak layak di konsumsi. Kemasan daun pisang (T2) memiliki rasa yang masih enak dan bau yang tidak busuk pada hari ke-1 hingga hari ke-3 dan masih layak untuk dikonsumsi. Dengan demikian tempe kedelai dengan jenis kemasan daun pisang (T2) memiliki daya tahan simpan yang lebih baik pada suhu ruang.