Karakteristik Fisik dan Mutu Hedonik Biskuit Hasil Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pati Koro Pedang

Abstract

Biskuit merupakan makanan ringan yang dibuat dengan bahan dasar produk serealia dengan penambahan gula dan lemak yang dipanggang hingga kadar airnya kurang dari 5%. Tepung yang biasa digunakan pada pembuatan biskuit adalah tepung terigu, namun tepung terigu ternyata masih diperoleh dari biji gandum yang diimport. Oleh karena alasan tersebut, perlu adanya pengganti tepung terigu menjadi tepung non terigu. Tepung tersebut dapat diperoleh dari potensi kacang koro lokal yang ada di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi optimal untuk substitusi tepung pati koro pedang, serta mengetahui pengaruh substitusi tepung pati koro pedang terhadap tingkat kecerahan, kekerasan, kadar air dan mutu hedonik biskuit. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro pada bulan Februari – Maret 2017. Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi substitusi yaitu, 0% untuk T0, 12,5% untuk T1, 25% untuk T2, 37,5% untuk T3, dan 50% untuk T4. Data hasil uji kecerahan, kekerasan, dan kadar air dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%. Apabila terdapat pengaruh perlakuan, akan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Data hasil uji mutu hedonik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis pada taraf 5% dan apabila terdapat perbedaan yang nyata akan diuji lanjut dengan uji Mann-Whitney. Substitusi tepung pati koro pedang memiliki pengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kecerahan, kekerasan, kadar air, dan organoleptik hedonik biskuit. Semakin tinggi substitusi tepung pati koro pedang maka akan semakin rendah tingkat kecerahan, kekerasan, dan kadar air biskuit. Substitusi tepung pati koro pedang yang semakin meningkat juga memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap peningkatan aroma langu, tekstur mudah hancur, dan rasa semakin pahit. Biskuit dengan substitusi 25% merupakan formulasi yang paling sesuai untuk dapat dikonsumsi.