Nilai pH, Daya Kunyah dan Kesukaan Dendeng Daging Kelinci yang Dibungkus Daun Pepaya dengan Lama Waktu yang Berbeda (The Value of pH, Chewability and Preference of Dried Rabbit Meat Wrapped by Papaya Leaves in a Different Length or Time)

Abstract

Penelitian dilaksanakan pada 15 Januari sampai 14 Februari di Laboraturium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji dendeng kelinci yang dibungkus daun papaya terhadap nilai pH, daya kunyah dan kesukaan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kelinci bagian loin kanan, dan daun papaya sebanyak 20% dari berat daging. Bahan–bahan yang digunakan sebagai bumbu dalam pembuatan dendeng adalah aquades, gula merah 30%, garam 5%, bawang putih 2%, lengkuas 1%, jinten 1%, jahe 1% bumbu tersebut dalam persentase daging. Peralatan yang digunakan adalah pisau, timbangan duduk, timbangan elektrik, blender, oven, gelas ukur, pH meter. Pada pengujian organoleptik digunakan form uji organoleptik, sampel, dan alat tulis. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah perbedaan lama pembungkusan dengan daun papaya yaitu T0 (0 menit), T1 (15 menit), T2 ( 30 menit), T3 ( 45 menit), T4 ( 60 menit). Variabel yang diamati adalah nilai pH, daya kunyah, dan kesukaan. Daya kunyah dan kesukaan dinilai menggunakan 20 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembungkusan daun papaya tidak mempengaruhi nilai pH dan kesukaan, tetapi berpengaruh terhadap daya kunyah (P<0,05). Simpulan dari hasil penelitian ini adalah lama pembungkusan daging dengan daun papaya tidak berpengaruh terhadap pH dan kesukaan, akan tetapi daging terasa lebih empuk.