Kualitas Minuman Sinbiotik Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Menggunakan Inokulum Lactobacillus fermentum dengan Waktu Inkubasi yang Berbeda

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan November – Desember 2016 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan untuk pembuatan produk, menguji total bakteri asam laktat, uji nilai pH dan uji organoleptik. Uji kadar serat pangan dilaksanakan di Balai Besar Industri Agro, Bogor. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh bakteri Lactobacillus fermentum dengan lama fermentasi yang berbeda dalam pembuatan minuman sinbiotik bengkuang, meliputi kadar serat pangan, total bakteri, pH, dan uji organoleptik. Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini antara lain mendapatkan minuman sinbiotik yang berkualitas dengan Lactobacillus fermentum dan mengetahui lama fermentasi yang paling optimal. Penelitian ini dilakukan dengan metode yang terdiri dari dua tahap yaitu tahap pembuatan filtrat bengkuang dan tahap pembuatan minuman sinbiotik bengkuang, kedua metode ini merujuk kepada penelitian Mulyani et al. (2008). Minuman sinbiotik yang sudah jadi kemudian dilakukan perlakuan percobaan dengan lama waktu fermentasi yang berbeda yaitu selama 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam. Data hasil penelitian berupa kadar serat pangan yang diujiakan menggunakan metode AOAC (1995), total bakteri asam laktat menggunakan metode Purwaningsih (2008), nilai pH menggunakan metode Primurdia dan Kusnadi (2014), dan organoleptik kesukaan serta cita rasa menggunakan metode Umam et al. (2012). Hasil penelitian menunjukkan bawa semakin lama waktu fermentasi maka akan mempengaruhi kadar serat pangan dalam minuman sinbiotik bengkuang. Kadar serat pangan minuman sinbiotik bengkuang semakin menurun seiring dengan bertambahnya waktu inkubasi. Total bakteri asam laktat semakin meningkat pada perlakuan 24 jam dan 36 jam dan kembali mengalami penurunan pada waktu inkubasi 48 jam. Nilai pH minuman sinbiotik semakin meningkat seiring bertambahnya waktu inkubasi. Panelis menyatakan minuman sinbiotik dengan cita rasa sangat asam terdapat pada minuman sinbiotik dengan perlakuan 48 jam, dan minuman sinbiotik bengkuang dengan kesukaan tertinggi adalah pada perlakuan 36 jam. Lama fermentasi yang paling optimal untuk menghasilkan minuman sinbiotik bengkuang adalah 36 jam.